Období jara (i zbytek roku) je jako dělané na sběr a konzumaci mladých rostlin, které nám vlijí nový život do žil. Je nespočet bylinek – rostlinek léčivek, které se dají sbírat a konzumovat. V jednom článku se bohužel nedají všechny obsáhnout, tak jsem vybrala alespoň nejběžnější z nich, na které si vzpomeneme z dětství.
Obecné zásady sběru planých rostlin
Sbíráme jen ty rostliny, které bezpečně známe. Používáme z nich jen ty části, které se doporučují pro kuchyňské využití.
- Rostliny sbíráme na čistých neznečištěných místech, kde nehrozí kumulace škodlivých látek. U nitrofilních druhů nesbíráme přerostlé či staré jedince s vysokým obsahem dusíkatých látek. Vyloučíme i rostliny ovadlé, suché či poškozené.
- Při sběru zelených částí rostlin určených k přímé konzumaci upřednostňujeme stíněná místa a nejmladší části rostlin (mladé výhonky, listy). Obsahují méně hořčin. Pokud chceme rostlinu sušit, sbíráme ji za slunečného dne s co nejmenší vzdušnou vlhkostí, usnadňuje to následné sušení.
- Nasbíranou surovinu přenášíme nejlépe v zavazadle bránícím zapaření a umožňujícím tedy přístup čerstvého vzduchu, jako je např. proutěný košík, plátěné tašky, papírové sáčky. Surovinu co nejrychleji zpracujeme, omyjeme, přebereme a použijeme do jídla nebo vhodným způsobem konzervujeme (sušení, zamrazení, nakládání do octa, do oleje, do cukru, zavařování aj.)
Proč sbírat a konzumovat plané rostliny?
- Doplníme si stravu o zcela čerstvé potraviny i v případě, že nemáme zahrádku či možnost přístupu k čerstvé zelenině a ovoci.
- Doplníme si přirozeným způsobem živiny, minerály a stopové prvky, které se v běžné stravě už příliš nevyskytují, přesto jsou nutné pro náš zdravý život.
- Rozšíříme si sortiment používaných potravin, což nám umožní obohatit si jídelníček.
- Sběr planých rostlin nám umožní strávit více volného času v přírodě, což již samo o sobě má blahodárný vliv na zdraví a duševní pohodu.
- Ušetříme finanční prostředky.
Některé obsahové látky v planých rostlinách
Alkaloidy
– dusíkaté, zpravidla heterocyklické organické látky, vznikají u celé řady rostlin při metabolismu aminokyselin. Vyskytují se buď volné, nebo vázané na organické kyseliny. V současnosti známe asi 3000 alkaloidů u 4000 rostlinných druhů. V rostlinách slouží jako fytochemická obrana vůči býložravcům, uplatňují se také v metabolických procesech rostlin. Známé jsou fyziologické účinky alkaloidů na člověka, většina z nich má vliv na nervovou soustavu člověka. Používají se jednak ve farmacii k léčení chorob, ale také mohou vyvolávat drogovou závislost. K významným alkaloidům patří např.: efedrin, meskalin, nikotin, lobelin, kokain, chinin, morfin, chelidonin, psilocybin, johinbin, kofein.
Flavonoidy
– sekundární metabolity některých rostlin, uplatňují se při fotosyntetických reakcích. Jsou to barviva, jež se vyskytují buď volně nebo vázána na cukr. Jsou obsaženy v květech, plodech a listech. Je známo asi 3500 druhů flavonoidů. Mají prokázaný vliv na lidský organismus, známé jsou hlavně jejich antioxidační vlastnosti, schopnost inhibovat některé enzymy nebo jejich interakce s hormony. Nejvýznamnějšími jsou: apigenin (přítomný v petrželi, celeru, heřmánku), kvercentin (chmel, česnek, čajovník), kyanidin (mandle), rutin (pohanka).
Glykosidy
– hojně obsaženy v rostlinách, jsou rozpustné ve vodě a v etanolu. Vyskytují se jako barviva (anthokyany) nebo mají ochrannou funkci (antibiotika, antimykotika). Jsou většinou hořké, někdy silně voní. Využívají se v potravinářství i v lékařství. Jako příklad si uvedeme salicin (vrba), glukovanilin (vanilovník – koření vanilka), kumarin (mařinka vonná), amygdalin (mandloň, broskvoň).
Hořčiny
– jsou látky rostlinného původu různého chemického složení a výrazně hořké chuti. Dráždí chuťové receptory, zvyšují chuť k jídlu, působí příznivě na sekreci trávicích šťáv a tím i zlepšují trávení. Užívají se převážně jako tinktury, extrakty a alkoholové výtažky. Do této skupiny látek patří např.: absinthin, artabsin (pelyněk pravý), knicin (benedikt lékařský), marrubiin (jablečník obecný).
Lipidy
– významná součást rostlinného organismu v rostlinách se vyskytují především jako oleje, jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v některých organických rozpouštědlech. Jejich funkce je zásobní nebo stavební. Podle stavby se dělí na jednoduché: glyceridy, ceridy (vosky) a složené: fosfolipidy (lecitin, acetylcholin), glykolipidy (sulfolipidy ve vyšších koncentracích třeba v mořských řasách a listech některých rostlin). Potravinově velmi významné jsou některé glyceridy – slunečnicový olej, sezamový olej, řepkový olej, lněný olej, konopný olej, kakaové máslo.
Minerální látky
– se v rostlinách se vyskytují ve formě sloučenin. Podílejí se na výstavbě tělesných tkání, podmiňují stálý osmotický tlak v tělesných tekutinách, regulují, aktivují a kontrolují metabolické pochody a jsou důležité i pro vedení nervových vzruchů. Uplatňují se jako aktivátory nebo součásti hormonů a enzymů. Některé z nich potřebuje lidský organismus přijímat v gramech, jiné v setinách miligramů. K nejvýznamnějším patří: draslík, vápník, sodík, hořčík, železo, mangan, zinek, křemík.
Pryskyřice
– jedná se o lipofilní produkty některých rostlin, jsou křehké, průhledné. Mají pro rostlinné tělo ochranný význam, hojí rány a chrání rostlinu před infekcí a patogeny. Jmenujme si například: Styrax (ambroň východní) – používá se jako kadidlo na vykuřování a proti parazitům kůže, terpentýnový balzám (borovice lesní a černá) se používá jako ředidlo na barvy.
Sacharidy
– tvoří podstatnou součást rostlinného organismu, jsou zdrojem energie pro metabolismus, jsou stavebním kamenem pro buňky a pletiva, zúčastňují se osmotických dějů, mají zásobní funkce. Dělí se podle počtu molekul na monosacharidy (glukóza, fruktóza), oligosacharidy (sacharóza, maltóza), polysacharidy (škrob, glykogen, celulóza, hemicelulóza, inulin, pektin).
Silice
– jsou tvořeny většinou širokým spektrem různých látek, nazývají se také éterické oleje. Slouží rostlinám hlavně jako ochrana před patogeny, před hmyzem, před spásáním, v květech k vábení opylovačů. Hromadí se ve vakuolách, pod kutikulou. Silice se uplatňují ve farmacii, potravinářství a kosmetice. Jako příklad nám poslouží skořicová silice, růžová silice, česneková silice, eukalyptová silice.
Třísloviny
– jsou vysokomolekulární polyfenolické látky se schopností srážet bílkoviny, mají lehce svíravou až trpkou chuť, mají antibakteriální a hojivý účinek, v rostlinách se vyskytují v hojném množství. Využívají se v lékařství, ve farmacii a potravinářství. Třísloviny najdeme v borůvkách, oddencích mochny nátržníku, listech maliníku, v čeledi růžovité (Rosaceae).
Vitamíny
– jsou to biokatalyzátory, působí na metabolismus buňky, syntetizovat je umí pouze rostliny, člověk a zvířata je přijímají v potravě. Jsou nezbytné pro životní funkce. Vitamíny se dělí dle rozpustnosti na dvě skupiny: vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K a vitamíny rozpustné ve vodě, např. vitamíny skupiny B, niacin, biotin, kyselina listová, kyselina, askorbová.
Seznam rostlin
Andělika lékařská – Archangelica officinalis
Vyskytuje se řevážně na březích potoků, vlhkých loukách a v podhorských oblastech.
Jedlé části jsou: kořeny, oddenky, mladé listy, lodyhy, nažky.
Doba sběru: listy a lodyhy sbíráme v květnu a v červnu, plody v září, oddenky je nejlépe sklízet na podzim či na jaře
Obsahové látky: silice, furokumariny, flavonoidy, organické kyseliny, hořčiny, třísloviny, vitamin C a karoten.
Zajímavost: Andělika je posvátná bylina, kterou využívali Keltové při oslavě letního slunovratu. Používala se k vykuřování jako kadidlo. Ve středověku se používalo jejich léčivých účinků na ochranu proti moru. V některých oblastech střední Evropy údajně vesničané pořádali májové průvody a za zpěvu pohanských písní mávali stonky anděliky a vyháněli tak zlé duchy a čarodějnice.
Recepty: Andělská pomazánka: Hrst jemně nasekaných listů anděliky, hrst pažitky, jedna kostka tvarohu, sůl, pepř. Suroviny smícháme a mažeme na chleba.
Pozor! Nadměrná konzumace může vyvolat u citlivých jedinců fototoxickou reakci.
Bedrník obecný – Pimpinella saxifraga
Vyskytuje se na suchých slunných lokalitách, nejvíce na vápenitém podloží od nížin do podhůří.
Jedlé části: Sbírají se mladé listy od dubna do června, hodí se do salátů, polévek, omáček, lze využít i kořen k přípravě výluhu proti kašli.
Doba sběru: od dubna do června
Obsahové látky: Listy obsahují silici, kumariny, sacharidy, saponiny, pektiny a třísloviny, z minerálních látek hlavně vápník a draslík.
Zajímavost: V Mathioliho herbáři se uvádí „Bedrník pojídají Vlaši, dokud je mladistvé v salátu, a také Španělé v létě si ho dávají při stole do vína, které od něho nabývá obzvláštní libé a dobré chuti.
Recepty:
Rajčatový salát s bedrníkem: 0,5 kg rajčat, 2 hrnky listů bedrníku, 1 mozarella, 1 cibule, 4 lžíce oleje, 2 lžíce jablečného octa, bazalka, oregano, sůl pepř. Suroviny smícháme a necháme odležet v chladu cca 30 min.
Bylinkové máslo: 80 g másla, 1 malá cibulka, lžíce bedrníku, petrželky a kopru, sůl, pepř, pár kapek citronové šťávy a sójové omáčky. Bylinky pokapeme citronovou šťávou a sójovou omáčkou a vetřeme do másla, osolíme, opepříme a dáme do chladničky ztuhnout. Použijeme jako pomazánku na chlebíčky.
Blatouch – Caltha palstris
Vyskytuje se na vlhkých loukách poblíž potoků a říček zhruba.
Jedlé části jsou: Listy v malém množství, květní poupata.
Doba sběru: Poupata ještě nerozvinutá na jaře, listy před rozkvětem.
Obsahové látky: flavonoidy, karoten, protoanemoin, cholin
Recepty:
Vaječná poupata: Hrst nerozvinutých poupátek blatouchu, jarní cibulku, dvě vejce, olej, sůl. Zprudka osmažíme cibulku, přidáme květy blatouchu, lehce osmažíme, přidáme vejce, osolíme, podáváme. Pozor! Listy blatouchu lze používat pouze v malém množství, je v nich obsažen protoanemonin, který má jedovaté účinky. Sušením se odbourává.
Bolševník obecný – Heracleum sphondylium
Vyskytuje se na okrajích lesů a luk bohatých půd a lužních lesů.
Jedlé části jsou: mladé listy, uzavřená květní poupata, lodyha, kořeny
Doba sběru: Lístky, řapíky a květní poupata (některá velikosti míče) sbíráme zjara a před rozkvětem, kořeny na podzim.
Obsahové látky: silice, fumarokumariny, hořčiny, cukr, bílkoviny, provitamin A, vitamin C, minerály
Zajímavost: Slovenský název je bolševník borščový a také v Rusku a na Ukrajině a dalších východních zemích se dodnes přidávají listy do tradiční polévky zvané boršč.
Recepty: Nerozvinutá květní poupata je možné uvařit v osolené vodě, opékat na oleji, nebo pojídat za syrova. Z listů je možné připravit salát.
Obalované řapíky: Čerstvě natrhané řapíky spaříme vodou, osolíme a obalíme jako řízek.
Boršč: hlávkové zelí, 4 brambory, červená řepa, mrkev, petržel, dvě cibule, dva šálky mladých lístků bolševníku, česnek, 3 lžíce másla trocha rajčatového protlaku, 200 ml kysané smetany, 1 lžíce octa, 1 lžíce cukru, bobkový list, nové koření, pepř (kuličky), 1 lžíce petrželky. Pokrájené zelí a brambory vaříme 15 minut. Červenou řepu dusíme na másle (nebo sádle) s octem cukrem a rajčatovým protlakem. Zvlášť zpěníme na másle nakrájenou cibuli, mrkev a petržel a bolševník. Vše pak smícháme dohromady, okořeníme a vaříme ještě asi 20 minut. Do hotového boršče přidáme utřený česnek a ozdobíme petrželkou. Podáváme s kysanou smetanou.
Pozor! U citlivých jedinců může rostlina vyvolat podráždění pokožky, můžete vyzkoušet jednoduchý test – trochu rostlinné šťávy vetřít na předloktí. Pokud pokožka nereaguje, alergická reakce se neprokázala. Při konzumaci je nutné vyloučit záměnu s bolševníkem velkolepým invazním druhem, který je jedovatý. Pokud je někde zaznamenán souvislý porost bolševníků jedná se právě o zmíněný invazní druh bolševník velkolepý a tedy ho NEKONZUMUJTE!
Bršlice kozí noha – Aegopodium vulgare
Vyskytuje se: Vlhká stinná stanoviště, okraje lesů, parky, křoviny, často vytváří rozlehlé skupiny podrostu. Nitrofilní druh, vyhledává půdy bohaté na živiny.
Jedlé části jsou: sbíráme mladé listy před květem
Doba sběru: od března do května
Obsahové látky: bílkoviny, silice, minerální soli, provitamin A, vitamin C
Recepty:
Bršlicový špenát: Touto rostlinou je možné plně nahradit běžně používaný klasický špenát. Budeme potřebovat 0,5 kg čerstvých mladých listů, česnek, 1 cibuli, dvě vejce, 250 ml smetany ke šlehání, sůl, pepř. Na oleji osmažíme cibulku, přidáme bršlici a s trochou vody dusíme cca 20 minut. Přidáme vejce, osolíme, opepříme, nakonec přidáme smetanu a podáváme.
Pozor! Rostlinu lze zaměnit s jedovatým rozpukem jízlivým (Cicuta virosa). Na chuť je však velmi hořký, čímž odrazuje od konzumace.
Čekanka obecná – Cichorum intybus
Vyskytuje se hojně u cest, na mezích, pastvinách, úhorech, rumištích. Vyskytuje se až v podhůří.
Jedlé části jsou: mladé spodní listy, kořen
Doba sběru: listy na jaře, kořen na jaře a na podzim
Obsahové látky: Hlavní složkou je polysacharid inulin (až 15 %), dále třísloviny, manit, kaučuk, cholin, aminokyseliny, železo, vápník, měď, vitaminy B, C, P, K.
Zajímavost: Kořen čekanky se začal více využívat jako náhražka zrnkové kávy v Evropě hlavně v letech tzv. kontinentální blokády, kterou r. 1806 vyhlásil Napoleon I. za války s Velkou Británií. Uzavřel tehdy evropské trhy veškerému anglickému zboží ze zámoří, tedy i dovozu surové kávy a třtinového cukru. Tím se dostala cikorka znovu do obliby a začala se dokonce vyrábět. První průmyslová výrobna cikorky byla v Čechách v Mochtíně u Klatov již na začátku 19. stol. Jako lidové jídlo jí označoval i římský básník Vergilius
Recepty:
Slovanské pražmo s čekankou: Budeme potřebovat asi 200 g pšenice, a dvě hrsti mladých listů a výhonků čekanky, olej, sůl, koření. Pšenici namočíme do vody a necháme dva až tři dny naklíčit ve studené vodě (vodu alespoň 2 x denně měníme. Mladé lístky čekanky asi 15 minut povaříme, smícháme s naklíčeným zrnem a a zprudka opečeme na oleji. Osolíme a dle chuti okořeníme. Ještě teplé podáváme jako přílohu místo rýže nebo samostatně.
Cikorková káva: Kořeny očistíme od hlíny, nakrájíme je na malé kousky a sušíme v mírně vyhřáté troubě nebo na suchém teplém místě. Do doby než získají hnědou barvu. Umeleme je v mlýnku na obilí nebo na mák. Dávkujeme zhruba jako klasickou kávu. Pokud si chceme pěstovat čekankové výhonky během zimy, tak počátkem podzimu vykopeme kořeny čekanky, uchováváme je v chladu ve vlhkém písku, občas kropíme. Za několik týdnů si můžeme pochutnávat na mladých křupavých výhoncích.
Černohlávek obecný – Prunella vulgaris
Vyskytuje se na loukách, pasekách v sadech, parcích i jako synantropní druh u lidských sídlišť. Vyskytuje se v pásmu od nížin až do hor.
Jedlé části jsou: celá mladá rostlina, kromě kořenů
Doba sběru: Od května do října.
Obsahové látky: hořčiny, třísloviny, pryskyřice, provitamin A, vitamin C
Recepty: Mladé lístky i celé rostliny černohlávku nakrájíme a přidáme do salátu.
Pozor! Černohlávek lze zaměnit s popencem břečťanolistým nebo se zběhovcem plazivým, ale záměna není nebezpečná, oba druhy jsou jedlé.
Česnáček lékařský – Alliaria petiolata
Vyskytuje se na chladných a stinných stanovištích, okrajích lesů, cest a křovin.
Jedlé části jsou: listy, květy i semena
Doba sběru: Od dubna do srpna Obsahové látky: Glykosidy, hořčiny, éterické oleje, vitamin C.
Recepty: Chutí i vůní připomíná česnek, ale lze použít pouze v čerstvém stavu, varem i sušením ztrácí chuť. Lze použít na chleba, do salátů, i pomazánek.
Salát s česnáčkem: 1 hlávka salátu, 1 červená cibule, lžíce nakrájeného libečku a petrželky, hrst listů česnáčku, 2 lžíce oleje, špetka soli, pepř, šťáva z půlky citrónu. Zeleninu drobně nasekáme a promícháme, podáváme nejlépe chlazené.
Česnek medvědí – Allium ursinum
Výskyt: Tvoří rozsáhlé porosty v lužních lesích, vyžaduje vlhká stanoviště s dostatečným množstvím živin.
Jedlé části jsou: listy, květy, cibule Doba sběru: mladé listy před květem zjara, cibulky málo v době nouze na podzim
Obsahové látky: Obsahuje aminokyseliny allicin a alliin, vinylsulfid, flavonoidy, fruktózu, bílkoviny. Česnek medvědí je také bohatým zdrojem vitamínu C 100 g česneku medvědího obsahuje 150 mg vitaminu C, což je samo o sobě trojnásobkem doporučené denní dávky vitamínu C pro člověka.
Recepty:
Česnekové pesto: Zhruba 0,5 kg čerstvých listů, olivový olej, sůl, provensálské byliny, kešu oříšky. Listy omyjeme, pokrájíme a pomocí ručního mixéru rozemeleme na pastu, přidáme koření a sůl podle chuti, napěchujeme nahusto do sklenic a zalijeme olivovým olejem. Pak můžeme přidávat do omáček, na těstoviny, pizzu nebo jako přílohu k masu.
Pozor! Česnek medvědí lze zaměnit s listy konvalinky (Convallaria majalis) a ocúnu (Colchicum autumnalis), tyto rostliny jsou jedovaté, záměnu můžeme vyloučit poměrně snadno, žádný z těchto listů nevydává po rozemnutí česnekovou vůni.
Hluchavka nachová – Lamium purpureum
Jedlé části jsou: Vrcholky prýtů před rozkvětem, mladé listy a květy. Možno využít i hluchavku bílou (Lamium album).
Doba sběru: Vrcholky prýtů a listy je možné sbírat po celé vegetační období, postupně však hořknou. Květy sbíráme v plném květu.
Obsahové látky: Éterické oleje, aminokyseliny, třísloviny, glykosidy, sacharidy, saponin, sliz.
Zajímavost: Původní význam slova špenát představoval kaši z mladých jarních listů různých druhů planých rostlin, mezi nimi se používala i hluchavka.
Recepty:
Hluchavková omáčka: 2 šálky na jemno nasekaných listů a vrcholků (můžeme kombinovat také se smetankou, šťovíkem, lebedou), 2 lžíce mouky, 2 lžíce oleje, 1 cibule, sůl, dobromysl, 2 stroužky česneku, nebo 2 lžíce česneku medvědího a cca 100 ml vody nebo mléka. Listy osmažíme na cibuli a dusíme asi 20 min, dochutíme solí, dobromyslí, podlijeme vodou a zahustíme moukou. Přidáme česnek. Podáváme k rýži nebo bramborám.
Hulevník lékařský – Sysimbrium officinale
Vyskytuje se podél cest, v zahradách, příkopech, v okolí lidských sídlišť. Je světlomilný, vyhovují mu živinami bohaté půdy. V nížinách je hojný, četnost klesá se stoupající nadmořskou výškou.
Jedlé části jsou: mladé listy do salátů, polévek, bylinkového másla
Doba sběru: Možno celoročně, ale nejlépe zjara před rozkvětem, časem narůstá obsah hořčin v listech, což má za následek hořčičně ostrou až palčivou příchuť.
Obsahové látky: hořčičné glykosidy, třísloviny, vitamin C
Recepty:
Salát s hulevníkem: Asi 3 hrnky najemno nakrájených lístků, 2 lžíce jablečného octa, pepř, sůl. Takto upravený hulevník chutná podobně jako roketa setá (Eruca sativa).
Pozor! Hulevník obsahuje menší množství glykosidů, které mohou ovlivňovat srdeční rytmus, proto by jej neměly požívat osoby se slabým srdcem a malé děti.
Chmel otáčivý – Humulus lupulus
Vyskytuje se hojně v křovinách u cest a potoků, na okraji lesů. Vyskytuje se zpravidla na vlhkých, slabě kyselých půdách. Převážně v nížinách.
Jedlé části jsou: Ke konzumaci lze využít mladé chmelové výhonky. Dříve se nazývaly „špargl“ a běžně se konzumovaly.
Doba sběru: do konce května
Obsahové látky: silice, hořčiny (lupulon, humulon), třísloviny, cholin, flavonoidy, pryskyřičné a minerální látky
Recepty: Omeleta s chmelníčkem: 4 vejce, hrst chmelových výhonků, sůl, pepř, máslo, pažitka. Na másle osmahneme delší kousky chmele, zalijeme vejci, posypeme pažitkou a upečeme po obou stranách. Suroviny stačí na dvě omelety.
Jetel luční – Trifolium pratense
Vyskytuje se na rodných loukách a pastvinách, v nížinách i ve vyšších polohách, obohacuje půdu o dusíkaté látky.
Jedlé části jsou: květy a listy
Doba sběru: Listy můžeme sbírat po celé vegetační období, květy od května do října.
Obsahové látky: třísloviny, glykosidy, flavony, fenolitické látky
Zajímavost: Jetel se začal uplatňovat jako pícnina při přechodu z úhorového na trojpolní systém hospodaření, neboť obohacuje půdu dusíkem. Těchto vlastností se využívá dodnes při tzv. zeleném hnojení. V letech neúrody se mlely sušené hlávky jetele na mouku a přimíchávaly se do těsta na chleba v poměru 1:1.
Recepty:
Nektarový nápoj: 250 g čerstvých květů vaříme asi 15 minut v 1 litru vody. Necháme vystydnout a dosladíme trochou medu.
Jitrocel kopinatý – Plantago lanceolata
Vyskytuje se na loukách, mezích, pastvinách, zahradách, podél cest, i v parcích a synantropních trávnících. Nejčastěji se vyskytuje na hlubších a vlhčích hlinitopísčitých půdách.
Jedlé části jsou: listy, květenství
Doba sběru: Listy je možné sbírat po celé vegetační období, květenství v plném květu.
Obsahové látky: sliz, třísloviny, flavonoidy, kyselina křemičitá, glykosidy, hořčiny, minerální látky
Zajímavost: Jitrocel byl ve starověku a středověku přikládán na sečné rány rytířů a vojáků. Výborně zastavuje krvácení a hojí podrážděnou pokožku.
Recepty:
Tvarohové smaženky: 0,25 kg měkkého tvarohu, 6 lžic listů jitrocele pokrájeného na kousky, 4 vejce, 2 lžíce tuku, 4 lžíce smetany nebo mléka, strouhanka. Utřeme vajíčka s tukem, přidáme tvaroh, listy jitrocele, mléko a strouhanku. Pak smažíme malé bochánky na másle. Podáváme s marmeládou nebo na slano s tvarohem a česnekem.
Jitrocelový sirup proti kašli: listy, cukr. Do většího nejlépe keramického hrnce klademe vrstvy listů a prosypáváme je cukrem. Napěchujeme, zatížíme kamenem a necháme stát 6-8 týdnů v chladu a v temnu. Potom směs slijeme, zahřejme a ještě teplé lijeme do sklenic.
Pečené jitrocelové klásky: olej, sůl, klásky. Květenství zprudka osmažíme na oleji a podáváme se solí. Výborné jako příloha k rýži nebo bramborám.
Jitrocel větší – Plantago major
Vyskytuje se na sušších loukách, rumištích, u cest, na chodnících, je odolný vůči sešlapu.
Jedlé části jsou: listy, klasy, semena
Doba sběru: Mladé listy zjara, květenství červenec až srpen, semena září až říjen.
Obsahové látky: Ze všech druhů jitrocele má nejvíce vitamínu C (přes 70 mg/100 g) dále sliz, flavonoidy, pektiny, bílkoviny, sacharidy, minerály
Recepty:
Obalovaný jitrocel: Mladé listy jitrocele většího nebo kopinatého, hladká mouka, tuk na smažení. Na těstíčko 2 vejce, 3 lžíce polohrubé mouky, sůl, 1 lžíce oleje, 1 lžíce vody. Omyté lístky obalíme v mouce a poté v těstíčku, smažíme na oleji, podáváme s bramborem nebo chlebem.
Kokoška pastuší tobolka – Capsulla bursa-pastoris
Vyskytuje se na světlých rumištích, polích, zahradách, cestách.
Jedlé části jsou: květenství, mladé listy z listové růžice, kořeny
Doba sběru: březen-květen
Obsahové látky: cholin, acetylcholin, tyramin, histamin, acetylcholin, saponiny, sirné látky, třísloviny, flavonové glykosidy a větší množství minerálních látek
Zajímavost: Za první i druhé světové války se semena používala jako prostředek podporující srážení krve. Používala se jako náhražka tehdy běžně používané paličkovice nachové (Claviceps purpurea).
Recepty: Kořeny můžeme jíst samostatně brzy z jara i syrové. Lístky a květenství můžeme pro jejich palčivou příchuť přidat do salátů z jarních bylin, hodí se například k listům pampelišky, kozlíčku nebo lebedy.
Pozor! Při nadměrné konzumaci může dojít k otravě. Nekonzumujeme tobolky ve velkém množství, mohou se tvořit krevní sraženiny. Dále kokoška vyvolává zvýšení stahů dělohy, proto by jí neměly konzumovat těhotné ženy.
Komonice lékařská – Melilotus officinalis
Vyskytuje se na okrajích cest, podél silnic, na rumištích.
Jedlé části jsou: mladé listy jako salát, nať
Doba sběru: mladé listy na jaře, nať na čaj v létě
Obsahové látky: kumarin, glykosidy, flavonoidy
Recepty: Mladé listy lze použít do salátu. Aromatické květy je možné použít k aromatizaci likérů a limonád. Komonicový vanilkový puding: Dvě hrsti sušených květů komonice, 0,5 litru mléka, vanilkový puding, cukr. V mléce povaříme komonici asi tak 15-20 minut, scedíme a přidáme pudinkový prášek, dosladíme cukrem. Puding má delikátní chuť a voní po medu.
Pozor! Větší množství kumarinu obsaženého v komonici může vyvolat bolesti hlavy. Proto konzumujeme pouze v malém množství.
Kontryhel žlutozelený – Alechemilla xanthochlora
Vyskytuje se hojně na lukách, pastvinách, v zahradách. Vyhovují mu vlhčí na živiny bohaté půdy. Vyskytuje se v celém vegetačním výškovém pásmu od nížin do horských oblastí.
Jedlé části jsou: mladé listy do salátů, pomazánek, polévek
Doba sběru: od května do září
Obsahové látky: až 8 % tříslovin, hořčiny, flavonoidy, silice, kyselina salyciová, karoten, minerální látky, fosfor, draslík, hořčík
Zajímavost: Ve středověku byla velmi ceněna rosa, jež se po dešti a ráno usazuje v kontryhelových listech, mladé dívky věřily, že pití rosy z kontryhelu jim zajistí věčné mládí a krásu, alchymisté jej zase využívali při hledání kamene mudrců.
Recepty:
Tvarohová pomazánka s kontryhelem: 6 lžic drobně nasekaného kontryhele, pažitka, 1 stružek česneku, sůl, voda 1 tvaroh. Tvaroh rozetřeme s trochou vody, solí a česnekem, přidáme kontryhel a trochu pažitky, osolíme a mažeme na čerstvý chléb nebo placky.
Kopřiva dvoudomá – Urtica dioica
Preferuje vlhčí, spíše těžší půdy a stinná stanoviště. Roste hojně na antropicky ovlivněných stanovištích, rumištích, výsypkách, v příkopech, ale i ve vlhkých lesích.
Jedlé části jsou: mladé výhonky, vrcholky starších rostlin před rozkvětem
Doba sběru: březen až duben nebo nově rašící výhonky po kosení na podzim
Obsahové látky: 4 % bílkovin, sacharidy bílkoviny, celulóza, minerální látky, třísloviny, vitaminy, histamin
Zajímavost: Staří Slované používali dle archeologických dokladů stonků kopřiv k výrobě vlákna na šatstvo podobně jako lnu. Je však řidší a má horší kvalitu (Moszyński 1967)
Recepty:
Kopřivačka: Do hrnce s vodou namočíme hrubě nadrcenou mouku nebo zrní, asi 2 hrsti na dva l vody, přidáme 6-8 hrstí jemně nasekaných kopřiv, okořeníme solí, česnekem, pokrájeným řebříčkem, cibulí a kmínem. Omastíme sádlem, po odstavení můžeme v polévce rozmíchat vejce nebo šálek kyselého mléka.
Kopřivový špenát: připravíme stejně jako špenát z bršlice (viz sekce recepty bršlice kozí noha). Jen před použitím kopřivu spaříme horkou vodou. Jinak můžeme kopřivové listy přidávat do polévek, do velikonoční nádivky nebo sušené listy používat jako kořenidlo.
Kopřivové těstoviny: 500 g mouky nejlépe pšeničné celozrné, 3-4 vejce, 50 g kopřivy, špetka soli. Kopřivu omyjte a rozmixujte tyčovým mixérem, přidáme vejce, trochu soli a mouku. Vypracujeme těsto, které rozválíme válečkem a nakrájíme na dlouhé a široké nudle. Možné použít strojek na těstoviny. Vaříme v osolené vodě. Pak dochutíme jako klasické těstoviny dle fantazie.
Pozor! Používáme ji výhradně tepelně upravenou, neboť obsahuje toxické látky, jež se rozkládají na neškodné látky při teplotě 80 ˚C. Kopřiva v sobě také může hromadit dusičnany, takže při sběru nutno brát v potaz stav půdy.
Kostival lékařský – Symphytum officinale
Vyskytuje se: Břehy potoků, řek, vlhké louky, hojný od nížin do podhorských poloh, není příliš náročný na kvalitu půdy.
Jedlé části jsou: mladé prýty, listy
Doba sběru: mladé prýty od března, listy po celé vegetační období
Obsahové látky: alantonin, třísloviny, flavonoidy, slizy, škrob, vitamin B 12
Zajímavost: O léčivých účincích kostivalu zmiňuje již řecký lékař Diskoridies. Řecky Symphien znamená spojit, srůst. Pasta připravená z kořenů a listů této byliny pomáhá kostem k růstu. Lidské tělo údajně vytahuje látky obsažené v rostlině jako magnet.
Recepty:
Tempura z kostivalu (Tempura je tradiční japonský pokrm ze smažené zeleniny či ryb). Listy kostivalu, olej, rýže, Těstíčko: 80 g hladké mouky, 1 lžíce kukuřičné mouky, ½ lžičky soli, 200 ml ledové sycené minerálky, kostky ledu. Jemně zamícháme do mouky všechny přísady na těstíčko a listy poté obalujeme, zprudka smažíme ve woku, podáváme s rýží.
Pozor! Mladé nerozkvetlé rostliny lze zaměnit s listy jedovatého náprstníku purpurového (Digitalis purpurea).
Kotvice plovoucí – Trapa natans
Vyskytuje se ve stojatých nebo mírně tekoucích vodách. Preferuje teplé vody s vyšším obsahem živin. Velmi světlomilný druh.
Jedlé části jsou: plody
Doba sběru: září-říjen
Obsahové látky: škroby, bílkoviny, tuky
Recepty: Oříšky lze konzumovat syrové, vařené, pražené nebo umleté na moučku, chutí připomíná jedlé kaštany.
Pozor! Kotvice plovoucí je kriticky ohroženým druhem naší květeny. A je chráněná zákonem. Doporučuji získat její semena a obohatit si například její přítomností zahradní rybníček, kde je pak možné ořechy sklízet a konzumovat.
Kozí brada východní – Tragopogon orientalis
Vyskytuje se na loukách, pastvinách, mezích, při okrajích cest, na rumištích. Vyhovují jí mírně vlhké až vysýchavé hlinité půdy. Preferuje slunečná stanoviště.
Jedlé části jsou: mladé listy, stonky, úbory, kořen
Doba sběru: Kořeny na podzim nebo zjara, mladé listy a stonky od jara do pozdního léta, květy v době květu, nejlépe před rozkvětem.
Obsahové látky: inulin, lipidy, sacharidy, vitamin C
Recepty:
Ovesná polévka s kozí bradou: 2 cibule, pažitka, česnek medvědí nebo česnek, 2-3 kořeny kozí brady, mladé listy a prýty kozí brady, litr vody, olej, sůl, koření. Na oleji zpěníme cibulku, zalijeme vodou a přidáme na drobno nakrájené kořeny kozí brady, vaříme do měkka asi 15 minut, před koncem varu přidáme nadrobno nasekanou nať a listy, vsypeme dvě hrsti ovesných vloček jako zavářku, dochutíme česnekem, osolíme, dle chuti okořeníme např. tymiánem nebo dobromyslí, jako dekoraci můžeme přidat i květy kozí brady či sedmikrásky, které nám při konzumaci pak esteticky plavou v talíři. Listy lze použít také do salátů nebo do zeleninových směsí.
Pozor! Semena kozí brady nejsou jedlá, proto nesbíráme odkvetlé květní úbory.
Kozlíček polní – Valerianella locusta
Vyskytuje se na suťových svazích, jako plevel na polích, mezích, náspech a rumištích. V nížinách i podhorských krajinách. Je nenáročný na kvalitu půdy.
Jedlé části jsou: mladé listy, listové růžice
Doba sběru: březen-duben, září-listopad
Obsahové látky: Vyniká obsahem vitamínu C (40-60 mg ve 100 g), dále obsahuje karoten, vitamíny B1, B2 a další. Také obsahuje fosfor, vápník a železo.
Recepty: Nejlepší je využívat kozlíček přímo jako salátovou rostlinu, stačí dochutit jablečným octem nebo solí a olivovým olejem, je možné ho také přidávat do polévek a pomazánek. V současnosti se dají bez problémů zakoupit jeho semena a na zahradě pěstovat jeho šlechtěné kultivary.
Kozlíčkový salát: 3 vejce, jedna větší cibule, 2 lžíce oleje, 1 lžíce octa, cukr, sůl, pepř. Vejce uvaříme na tvrdo, kozlíček nasekáme na kousky, suroviny promícháme, podáváme.
Křen selský – Armoracia rusticana
Vyskytuje se na březích vodních toků, v příkopech, na rumištích. Vytváří rozsáhlé porosty. Vyhovují mu hlinité až jílovité, vlhké až mírně vysýchavé půdy. Nitrofilní druh.
Jedlé části jsou: kořen, listy je možné nakládat jako zelí
Doba sběru: Kořen sbíráme v zimě, v předjaří a na jaře, listy před květem.
Obsahové látky: hořčičná silice (až 2 %), karoten, glykosidy, flavonoidy, vitaminy, hlavně skupiny B, minerální látky
Zajímavost: K pověrám lidového léčitelství se používá křenu selského jako prostředku proti pihám: „Nastrouhej křen do kyselého mléka, nechej 5 hodin stát a tímto se omývej ráno a večer.“
Recepty:
Křen s jablky: 0,5 kg jablek, 25-50 g křenu, lžíce cukru, šťáva z půlky citronu. Křen nastrouháme na jemném struhadle, stejně tak jablko, smícháme s cukrem a šťávou z citronu. Uchováváme v uzavřené nádobě v chladu a používáme jako pikantní přílohu.
Kuklík městský – Geum urbanum
Vyskytuje se hojně na rumištích, podél cest a výsypek, v zahradách, lesních okrajích. Od nížin do podhůří. Vyhovují mu vlhké i suché na živiny bohatší půdy.
Jedlé části jsou: oddenek, jarní výhonky
Doba sběru: oddenky od října do listopadu, po odkvětu, výhonky brzy zjara
Obsahové látky: třísloviny, flavonoidy, hořčiny, sacharidy, vitamin C, provitamin A aj.
Zajímavost: Naši předkové používali hojně sušený oddenek kuklíku jako koření do perníků a koláčů. Chutí totiž připomíná k nám dovážené koření skořici a hřebíček.
Recepty: Sušeného oddenku používáme jako náhradu hřebíčku a skořice, nejvhodnější je namlít sušený oddenek v ručním mlýnku na kávu a pak přidávat třeba do ovesné nebo kukuřičné kaše, perníku a koláčů.
Lebeda lesklá – Atriplex nitens
Vyskytuje se hojně na rumištích, skládkách, podél cest, na okrajích polí, jako plevel v zahradách, na polích a na kompostech.
Jedlé části jsou: listy mladých rostlin Doba sběru: Nejlépe na jaře, ale možné je sbírat listy po celý rok
Obsahové látky: saponiny, bílkoviny, minerály – např. vápník, hořčík, fosfor, železo, vitaminy
Recepty: Lebedu a merlík je dobré upravovat jako špenát, můžeme podusit na cibulce či přidávat do salátů.
Gnochi s lebedou: Půl kila noků nebo šišky z bramborového těsta, kilo lebedy, dva stroužky česneku, chilli paprika, panenský olivový olej, parmazán. Dáme vařit slanou vodu na noky, poté je v ní uvaříme. Na pánvi na oleji na středním plamenu opékáme česnek a papriku, obojí nakrájené na kolečka. Když česnek začne zlátnout, přidáme lebedu, nasekanou na jemno. Snížíme teplotu a občas zamícháme. Když jsou noky hotovy, scedíme je, necháme okapat a přidáme do pánve. Promícháme a opékáme asi dvě minuty. Pak přidáme čerstvě nastrouhaný parmazán a můžeme servírovat.
Pozor! Na záměnu s merlíkem zvrhlým, m. smrdutým a m. zedním (Chenopodium hybridum, Ch. vulvaria, Ch. murale), tyto druhy po rozemnutí páchnou a chutnají odpudivě, jsou ke konzumaci naprosto nevhodné.
Lopuch větší – Articum lappa
Vyskytuje se při okrajích cest, polí, plotů, v křovinách na rumištích a smetištích jako synantropní druh.
Jedlé části jsou: kořeny, listy (řapíky i čepele), semena
Doba sběru: kořeny v prvním roce ne jaře nebo v druhém roce na podzim (pak dřevnatí) a semena na podzim, listy zjara.
Obsahové látky: inulin, slizy, třísloviny, hořčiny, pryskyřice, tuky, minerální látky – hlavně vápník, draslík, fosfor
Zajímavost: Lopuch se ve středověku často používal k přípravě vína.
Recepty:
Lopuchový kořen s mandlemi: Kořen lopuchu, 50 g nasekaných oloupaných mandlí, 2 bílky, 1 lžíce mouky, máslo na vymazání plechu. Kořen omyjeme, oškrábeme, namočíme do vody s trochou octa, rozkrájíme a vaříme asi 20 minut v mírně osolené vodě. Plátky kořene obalíme v ušlehaném sněhu z bílků s trochou mouky. Dáme na plech, posypeme posekanými mandlemi a zapečeme.
Pečené listy: Mladé řapíky lopuchu uvaříme v osolené vodě a pojídáme jako zeleninu na způsob chřestu
Mařinka vonná – Galium odoratum
Vyskytuje se: Listnaté lesy, paseky, preferuje vlhké, humózní hlinité půdy.
Jedlé části jsou: Nať rostliny není jedlá, lze požít k ochucení nápojů a k přípravě čajů.
Doba sběru: nať před rozkvětem
Obsahové látky: kumarinový glykosid, třísloviny, hořčiny, silici, vitamin C
Zajímavost: Germánští bojovníci věřili, že vloží-li si snítku mařinky do helmy, bude jejich bitva korunována vítězstvím.
Recepty:
Májová bowle: Mařinku necháme zavadnout, aby se uvolnila její typická vůně. Cca 100 g nati mařinky dáme do litru bílého nebo červeného vína a necháme alespoň 2 hodiny vyluhovat. Můžeme připravit i čaj. Optimální dávka je dvě lžičky sušené mařinky na osobu.
Pozor! Mařinka obsahuje kumarin a jiné toxické glykosidy působící zejména na játra. Požití většího množství této rostliny může vyvolat závratě nebo zvracení.
Merlík všedobr – Chenopodium bonus-henricus
Vyskytuje se: okraje cest, polí a pastvin, rumiště, skládky
Jedlé části jsou: listy, květenství, nahrazuje špenát
Doba sběru: Květenství se sbírají od dubna do září, listy od května do podzimu.
Obsahové látky: bílkoviny, sacharidy, vitamin C, minerální látky, fosfor, vápník, železo
Zajímavost: Semena merlíku byla přidávána do mouky.
Recepty:
Bochánky s merlíkem: 300 g listů (případně mladých lodyh) merlíku, 300 g celozrné mouky, 100-150 g balkánského sýra, hrst jemně drceného starého chleba (lze nahradit strouhankou), 3 vejce, 20 g másla, sůl a koření (např. saturejku, dobromysl, tymián).
Nádivka: Merlík nadrobno posekáme, posolíme a uvaříme z něj špenát. Vaříme jej asi 45 minut – tedy tak dlouho, aby nám vnikla hustá směs s minimem vody. Do špenátu přidáme nadrcený chléb, jedno vajíčko a nadrobno nakrájený (nastrouhaný) balkánský sýr. Podle libosti špenát okořeníme. Vše pořádně promícháme a zahustíme tak, aby nám vznikla tuhá pasta.
Těsto: Smícháme mouku s dvěma vejci, osolíme a přidáme vlažnou vodu a trochu rozpuštěného másla, tak aby se z něj daly tvarovat placičky. Z těsta oddělujeme malé kuličky, z nich tvarujeme placičky a do nich balíme dle velikosti asi jednu lžíci merlíkové směsi, vaříme v osolené vroucí vodě.
Pozor! Lze konzumovat i ostatní druhy merlíku a lebedy, jen pozor na záměnu s merlíkem zvrhlým, m. smrdutým a m. zedním (Chenopodium hybridum, Ch. vulvaria, Ch. murale), tyto druhy po rozemnutí páchnou a chutnají odpudivě, jsou ke konzumaci naprosto nevhodné.
Mochna husí – Potentila anserina
Vyskytuje se na okrajích cest, železničních náspech, rumištích, preferuje na živiny bohaté vlhčí půdy.
Jedlé části jsou: Listy a květy sbíráme od května do srpna, kořeny vyrýváme od září do zimy
Doba sběru: Oddenek, květy a listy sklízíme v době květu.
Obsahové látky: třísloviny, pryskyřice, kaučuk, flavonoidy, cholin, vitamin C
Recepty: Z listů lze připravit polévku, kořeny připomínají chutí pastinák. Používají se vařené nebo se dají usušit a namlít na moučku.
Mrkev divoká – Daucus carota
Vyskytuje se na sušších loukách, podél cest, na náspech. Preferuje sušší půdy, slabě zásadité, bohaté na živiny.
Jedlé části jsou: kořen před květem, nejlépe v prvním roce života nebo na jaře druhého roku, nať
Doba sběru: kořeny sklízíme na jaře a na podzim, nať před květem
Obsahové látky: silice, provitamin A, vitaminy B1, B2, C, pektin, minerály, sacharidy, karoten
Recepty: Kořeny mrkve obecné můžeme používat stejně jako běžně známý šlechtěný kultivar mrkve (Daucus carota subsp. sativus).
Česnečka z divoké mrkve: Cibule, olej, 2-3 brambory, 8-10 kořenů divoké mrkve i s natí, česnek, nebo česnek medvědí. Cibulku osmažíme, zalijeme vodou, přidáme brambory, na kolečka nakrájenou mrkev, uvaříme do měkka, před koncem varu přidáme nať a dva až tři stroužky česneku, případně deset listů najemno pokrájeného česneku medvědího, můžeme zahustit jíškou, nebo polévkovými nudlemi. Osolíme a podáváme.
Pozor! Na záměnu s jedovatými rostlinami telucha kozí pysk (Aethusa cynapium) nebo s rozpukem jízlivým (Cicuta virosa).
Orobinec širokolistý – Typha latifolia
Vyskytuje se při březích rybníků, nebo klidných vodních toků, tůních, mokřadech, vodních příkopech, preferuje bahnitý podklad, bohatý na živiny. Roste od nížin do podhůří.
Jedlé části jsou: Oddenky, mladé výhonky, palice, semena. Podzimní oddenky bývají až jeden metr pod zemí a dobývají se háky, Zato jsou dlouhé 0,5-2 m. Nejdříve se očistí, rozřežou na kousky asi 1 cm x 1cm. Třísloviny můžeme odstranit louhováním, namočíme do vody a 2x až 3x denně měníme vodu. Sušíme oddenky na slunci nebo u kamen. Poté nameleme. Mouku můžeme použít na kaši nebo do těsta.
Doba sběru: Oddenky se sbírají na podzim, v zimě nebo časně zjara, prýty a výhonky na jaře, samčí květenství v květnu a v červnu (před opylením, pak opadávají).
Obsahové látky: škrob, sacharidy, organické kyseliny, celulóza
Zajímavost: V minulosti se chmýru z palic používalo k vystlání peřin nebo polštářů místo peří, z oddenku se mlela mouka. Listy se používaly k pletení ošatek, klobouků, rohoží a jiného pleteného zboží. Z oddenku se mlela mouka. Dále se sbíral pyl ze samčích květenství rovněž místo jemné mouky. Pekly se z ní placky (Henshel 2004).
Recepty:
Vařené oddenky: Oddenky vykopeme, omyjeme, oloupeme, vaříme jako brambory a používáme jako přílohu. Pražené doutníky Samčí vrcholky květenství vaříme 2-3 minuty v osolené vroucí vodě a pak zprudka osmažíme na oleji. Okusujeme jako kukuřici.
Orobincová „aloe vera“: Prýty a mladé stonky očistíme a nadrobno nakrájíme, necháme macerovat ve vodě alespoň 4 hodiny, vychladíme a osladíme medem, pokud máme k dispozici, dochutíme lžičkou strouhaného zázvoru a skořicí nebo namletým oddenkem kuklíku městského (Geum urbanum).
Kaše z orobincové či rákosové mouky: 400 g hrubě drcené mouky, 2 hrsti křížal, 2 lžíce medu, sádlo. Mouku a křížaly namočíme přes noc, vaříme asi půl hodiny, osladíme medem a omastíme sádlem či polijeme mlékem.
Pozor! Na záměnu s jedovatým kosatcem žlutým (Iris pseudacorus), juvenilní rostliny vypadají podobně. Orobinec je tužší a žije ve větších skupinách.
Orsej jarní – Ficaria verna
Vyskytuje se: vlhké lesní půdy, lužní lesy, zahrady, parky
Jedlé části jsou: listy časně zjara před květem.
Doba sběru: III.-IV.
Obsahové látky: silice, vitamin C, saponiny
Recepty:
Bylinkové nudle: 120 ml mléka nebo podmáslí, 60 g celozrnné mouky, 1 vejce, sůl, 1 lžíce jemně nakrájených listů orseje. Vypracujeme řidší těsto a vmícháme orsej, na vymaštěné pánvi opečeme jako palačinku po obou stranách, nakrájíme na široké nudle, vložíme do talíře a zalijeme polévkou.
Mrkvový salát s planými rostlinami: 300 g mrkve, 1-2 šálky planých listů (orsej, pampeliška, šťovík, bršlice), 50 ml zálivky (olej, voda, citronová šťáva). Smícháme a podáváme, možno okořenit.
Pozor! Listy lze sbírat pouze před květem, po kvetení se v listech hromadí jedovatý alkaloid protoanemonin a získávají ostrou pachuť.
Pcháč zelinný – Cirsium oleraceum
Vyskytuje se: Vlhká stanoviště, břehy vodních toků, rybníků, mokřady, louky, prameniště.
Jedlé části jsou: listy, lodyha, kořen Doba sběru: Listy od dubna do října, lodyhy v červenci a v srpnu. Kořeny v prvním roce života.
Obsahové látky: alkaloidy, třísloviny, silice, pryskyřice, flavonoidy
Zajímavost: Na Sibiři byl v minulosti pěstován jako zelenina pro svoji vysokou odolnost.
Recepty: Mladé stonky možno jíst za syrova. Z listů se dá připravit salát, polévky, zeleninový nákyp, i špenát.
Polévka zelinná s bylinkovými knedlíčky: 200 g nadrobno nasekaných listů pcháče, 30-40 g oleje, 2 lžíce mouky, 0,8 l vody nebo vývaru, 100 ml mléka, sůl, koření.
Na knedlíčky: 100 g bylinek (bazalka, kopřiva dobromysl, pažitka) 10 g oleje, strouhanka, 1 vejce, sůl.
Polévka: Byliny podusíme na oleji, zalijeme vodou nebo vývarem, mouku zamícháme s trochou vody, vlijeme do polévky jako zavářku a trochu povaříme, před koncem vaření přidáme knedlíčky, možno přidat také nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu, výborná je strouhaná řepa. Polévku můžeme na talíři dozdobit např. květy sedmikrásek.
Knedlíčky: Na rozehřátý olej dáme strouhanku, bylinky a vejce se solí, trochu osmažíme a umícháme husté těsto, lžičkou ho přímo z pánve házíme do polévky, kterou pak necháme ještě alespoň 5 minut vařit.
Pozor! Na osténky na konci listů, před konzumací je lepší listy alespoň spařit horkou vodou nebo osténky z listů ostříhat.
Plicník lékařský – Pulmonaria officinalis
Vyskytuje se: Lužní lesy, dubohabrové porosty, vlhčí louky, křoviny. Typická bylina jarního fenologického aspektu.
Jedlé části jsou: listy i celé prýty
Doba sběru: časně zjara
Obsahové látky: slizy, alantonin, flavonoidy, kyselina křemičitá, minerály, provitamin A, vitamin C
Recepty: Typická rostlina vhodná pro jarní saláty, spolu s orsejem, prvosenkou, sedmikráskami a violkou patří k prvním jarním rostlinám. Nejvhodnější je konzumovat čerstvé nadrobno nasekané listy těchto bylin ve směsi. Dochutíme pouze olivovým olejem a vinným nebo jablečným octem.
Pozor! Rostlinu nevytrháváme, ale řežeme těsně nad zemí.
Podběl lékařský – Tussilago farfara
Vyskytuje se: Okraje cest a silnic, rumiště, vlhká pole a kamenitá místa od nížin do horského stupně. Nitrofilní druh.
Jedlé části jsou: květy, listy
Doba sběru: květy od března do dubna, listy od dubna do listopadu
Obsahové látky: glykosidy, třísloviny, sliz, inulin, kyselina gallová
Recepty: Mladé listy lze použít do salátů, starší listy je lépe povařit. Květy sušíme na čaj.
Drožďová pomazánka s listy podběle: 100 g droždí, 1 hrst jemně nasekaných listů podběle, 2 lžíce ovesných vloček, 1 vejce, 1 cibule, 2 stroužky česneku. Droždí osmažíme na cibuli, aby bylo tekuté, do vejce zatím vmícháme všechny ostatní přísady a vlijeme na pánev, podlijeme a chvíli podusíme. Mažeme na čerstvý chléb.
Popenec břečťanovitý – Glechoma hederacea
Vyskytuje se na loukách, v lesích, parcích, zahradách, při okrajích cest, na březích vod.
Jedlé části jsou: mladé výhonky, listy
Doba sběru: Možno sbírat po celé vegetační období, ale nejchutnější jsou brzy zjara – v dubnu a v květnu
Obsahové látky: třísloviny, silice, saponiny, minerální látky, hořčiny, silice, organické kyseliny
Zajímavost: Naši předkové považovali popenec za magickou rostlinu, využívali jej také jako koření a přidávali ho do polévek a omáček. Ve středověku se věřilo, že chrání před morem a čarodějnictvím
Recepty:
Bramborová polévka s planými rostlinami: 300 g brambor, 1 mrkev, 1 cibule, 1 šálek nadrobno nakrájeného listí a natí planých rostlin (popenec ale i kopřiva, kozlíček, bršlice, šťavel), 1 l vody nebo vývaru, 50 g oleje, 2 lžíce mouky, 100 ml kysané smetany, sůl, majoránka. Osmažíme cibuli, na ní lehce osmahneme listy popence, lehce podusíme a zaprášíme moukou, přidáme syrové na menší kousky nakrájené brambory a mrkev. Lehce podusíme, poté zalijeme vodou a povaříme až brambory a mrkev změknou. Osolíme a po odstavení přidáme kysanou smetanu nebo jogurt, můžeme okyselit šťavelem.
Potočnice lékařská – Nasturtium officinale
Vyskytuje se u chladných a čistých, většinou tekoucích vod, roste v prameništích, potocích, příkopech a na vlhkých loukách.
Jedlé části jsou: Ostře kořeněná chuť, zjara sklízíme listy a lodyhy, možno použít do salátů i polévek, vhodná jako koření, semena můžeme použít místo pepře.
Doba sběru: od dubna do září
Obsahové látky: vysoký obsah vitaminů A, C, D, hořčičné silice
Zajímavost: Staří Řekové považovali tuto bylinu za užitečnou při léčbě „chorého mozku“. Vzniklo dokonce i starořecké úsloví „ Jez potočnici, ať jsi bystřejší žák.“
Recepty:
Bylinkový sýr: 100 g strouhaného sýra, 1 vejce, 1 lžička celozrnné pšeničné mouky, šálek mléka, 2-3 lžíce potočnice. Sýr, vejce, mléko a mouku rozehřejeme a chvíli povaříme, vmícháme máslo, sůl a bylinky. Ještě teplé vlijeme do formy na sýr, nejlépe dřevěné, a necháme vychladnout.
Polévka z potočnice: 100 g čerstvé potočnice, 60 g másla, 2 cibule, 1 velká brambora, 2 lžíce hladké mouky, 2 a půl hrnku zeleninového vývaru, 180 ml smetany, sůl, pepř. Potočnici osmahneme spolu s nadrobno nakrájenou bramborou na cibuli a půlce másla (30 g). Ze zbylého másla a mouky připravíme jíšku. Pomalu přiléváme vývar, přidáme brambory s potočnicí.
Pozor! Chráněný druh – silně ohrožený, sbíráme málo s ohledem na velikost lokální populace, nejlépe jen několik lístků z jedince. Nadměrná spotřeba může vyvolat díky hořčičné silici podráždění žaludku, ledvin a močového měchýře.
Prvosenka jarní – Primula veris
Vyskytuje se: louky, paseky, okraje lesů, dubo-habrové porosty
Jedlé části jsou: Celá rostlina s výjimkou oddenku. Květy na čaj nebo do cukroví, listy upravujeme jako zeleninu, nebo přidáváme do salátů
Doba sběru: Květy se sbírají od dubna do května, listy nejlépe před rozkvětem.
Obsahové látky: zejména saponiny, dále glykosidy, sacharidy, flavonoidy, vitamin C, kyselina křemičitá
Recepty:
Pohanské bonbony: Cca 100 g květů namočíme do menšího množství vody a necháme je nasáknout, přivedeme k varu a přisypáváme cukr, dokud nám tekutina nezkaramelizuje.
Pozor! Jedná se o chráněný druh. Při sběru petrklíče k léčebným účelům sbíráme jen tolik květů, kolik skutečně potřebujeme, abychom neohrozili lokální populaci. Pokud sbíráme listy, tak oddělíme jen pár lístků z listové růžice, to umožní rostlině bez problémů přežít.
Ptačinec prostřední – (žabinec) – Stellaria media
Vyskytuje se: vlhká, stinná stanoviště na půdách bohatých na živiny, od nížin do podhůří.
Jedlé části jsou: Sbíráme celé rostliny a používáme je do zeleninových jídel a salátů, má jemnou chuť.
Doba sběru: Lze sbírat po celý rok i v zimě.
Obsahové látky: karotenoidy, slizy, saponiny, glykosidy
Zajímavost: V lidovém léčitelství se používal jako posilující prostředek, zevně na rány, ekzémy a lupenku.
Recepty:
Houbová polévka s ptačincem: 1,5 l vody, hrst čerstvých hub, 2 brambory, 1 cibule, 1 lžíce krup, 2 stroužky česneku, hrnek pokrájeného ptačince, petrželka, pepř, sůl, smetana. Houby, kroupy, pokrájenou cibuli a brambory uvaříme ve vodě, přidáme česnek a ptačinec, osolíme, opepříme, necháme projít varem. Do hotové polévky můžeme přidat trochu nakrájené petrželky nebo smetanu.
Pupalka dvouletá – Oenothera biennis
Vyskytuje se převážně na sušších loukách, železničních náspech, na rumištích, v opuštěných kamenolomech, na výsypkách.
Jedlé části jsou: Listy, výhony, kořeny, zralá semena, v současnosti se pupalka pěstuje na pupalkový olej využívaný v kosmetice i ve farmacii.
Doba sběru: Mladé výhony a listy sbíráme pokud možno v prvním roce života nebo před rozkvětem, kořeny vykopáváme na podzim, nebo na jaře, květy v létě, zralá semena na podzim.
Obsahové látky: třísloviny, slizy, minerální látky, flavonoidy, bílkoviny, škrob, kyselina linoleová (10 %)
Recepty: Mladé listy jsou lehce nahořklé, lze je však použít do salátu, nejlépe ve směsi s pampeliškou nebo ostatními salátovými bylinami (jitrocel, jetel, řeřicha, kozlíček, lebeda, sedmikráska). Kořeny pupalky se využívali od pradávna jako kořenová zelenina chutí připomínající tuřín. Jsou až 160 cm dlouhé.
Pupalka po asijsku: Kořeny pupalky, čínské zelí nebo listy bršlice či kopřivy, bambusové nebo chmelové či čekankové výhonky, olej, sójovou omáčku, kari, chilli, sůl. Kořeny očistíme, nakrájíme na kolečka, lehce osmahneme, podlijeme a podusíme. Když změknou, přidáme čínské zelí a ještě krátce dusíme, přidáme nadrobno nasekané chmelové nebo čekankové výhonky, ochutíme sójovou omáčkou, kari, chilli a solí. Podáváme s rýží.
Pupalkový kořen ve smetaně: Pro dvě osoby 300 g kořenů pupalky dvouleté, 1 malá cibule, olej k dušení, 1/8 l smetany ke šlehání, sůl, pepř, petržel. Kořeny pupalky oškrábeme a nakrájíme na kolečka, lehce je orestujeme na cibuli, přidáme nasekané listy petržele a dusíme do měkka asi 30 minut, přilijeme smetanu a dochutíme solí a pepřem. Podáváme s rýží nebo nudlemi či bramborami.
Pupava bezlodyžná – Carlina acaulis
Vyskytuje se: suché slunné louky, meze, světlé lesy a okraje lesů, od nížin do podhůří
Jedlé části jsou: lůžka květního úboru
Doba sběru: květní lůžka sbíráme na počátku květu
Obsahové látky: éterické oleje, pryskyřice, třísloviny, inulin
Zajímavost: Kdysi se pupava používala na výrobu kysaného mléka, zkysnutí způsobují enzymy v ní obsažené.
Recepty: Pupava s česnekovým máslem a sýrem: 8 lůžek pupavy bezlodyžné, 200 g strouhaného sýra, 2 lžíce másla, 2 stroužky česneku, sůl. Lůžka pupavy uvaříme v osolené vodě, posypeme je strouhaným sýrem a polijeme máslem, do kterého jsme předtím přidali utřený česnek.
Pozor! Pupava je v mnoha evropských státech chráněným druhem, u nás ne, ale na našem území rostou dva její poddruhy, z nichž jeden, pupava bezlodyžná vyvýšená (Carlina acaulis caulescens), je kriticky ohrožený. Tento druh nesbíráme. Lůžka pupavy bezlodyžné sbíráme jen zřídka a tak, abychom neohrozili lokální populaci.
Puškvorec obecný – Acorus calamus
Vyskytuje se při stojatých vodách, jako jsou rybníky, slepá říční ramena, dolní toky řek, mokřady, tůně, bažiny.
Jedlé části jsou: klásky, oddenek – používá se v malém množství čerstvý nebo sušený jako koření, většinou do sladkých jídel a k ovoci nebo k dochucování alkoholických žaludečních likérů a tinktur.
Doba sběru: oddenky na podzim, na jaře, klásky na počátku květu
Obsahové látky: silice, třísloviny, sacharidy, slizy, hořčiny, vitamin C
Recepty:
Ovocný salát s puškvorcem: asi 3 cm oddenku puškvorce, 3 jablka, 2 hrušky, 2 banány, hrst rozinek. Ovoce nakrájíme na malé kousky, oddenek nastrouháme na jemno a vše promícháme, necháme odpočinout alespoň hodinu v chladničce. Výborné jsou také jeho klásky pražené na oleji.
Pozor! Pokud použijeme příliš mnoho oddenku, pokrm zhořkne.
Rákos obecný – Phragmites australis
Vyskytuje se: při stojatých vodách, jako jsou rybníky, slepá říční ramena, dolní toky řek, mokřady, tůně, bažiny, vlhké louky, příkopy.
Jedlé části jsou: obilky, mladé prýty, mladá lodyha, oddenek
Doba sběru: obilky od podzimu do jara, prýty na jaře, oddenek po celý rok
Obsahové látky: škrob, sacharidy, celulóza
Zajímavost: Dříve se z rákosu dělaly došky (doloženo u Keltů) na střechy, jako stavební materiál se řeže v listopadu. Z rákosu se také dělávaly šípy, jsou nejrychlejší a navíc do nich bylo možné dát jed. Z rákosu se dále dělávaly píšťalky, podle lidových pověr se spojovaly s nadpřirozenými bytostmi, neboť jsou naplněny „duší“. Přisuzovala se jim magická síla a schopnost komunikovat se světem víl a vodních bytostí.
Recepty: Oddenky se dají vařit jako zelenina, sbíráme jen mladé a křehké, nebo sušit a mlít na mouku, mladé prýty lze nasekat na jemno a podusit na oleji také jako zeleninu.
Kaše z obilek: Zralá květenství necháme usušit, vydrolíme z nich obilky (na jednu porci je potřeba dosti velké množství uschlých květů). Vaříme ve vodě do měkka asi 45 minut, lepší přes noc namočit, kaši dochutíme povidly, případně ořechy a medem.
Rákosové bonbony: Rákosová stébla obsahují až 15 % cukru, proto z nich můžeme získávat sladkou šťávu. Na jaře nařízneme večer podélně několik stébel rákosu, druhý den ráno najdeme v místě řezu cukrovou látku gumovité konzistence, je sladká a dá se žvýkat.
Rdesno peprník – Persicaria hydropiper
Vyskytuje se: mokřady, vlhké louky, poblíž vodních ploch a toků
Jedlé části jsou: Čerstvá mladá nať, semena, mladé listy – ty je možné sbírat i u rdesna ptačího a r. hadího kořenu (P. aviculare, P. bisorta).
Doba sběru: čerstvou nať v létě, semena po odkvětu
Obsahové látky: třísloviny, slizy, flavonoidy, silice, minerální látky
Zajímavost: Rdesno má údajně antiafrodiziakální účinky, a tedy potlačuje sexuální touhy, a bylo často užíváno mnichy pro k usnadnění dodržování celibátu.
Recepty: Rdesno peprník slouží jako náhražka pepře, v čerstvém stavu můžeme posekat celé mladé rostliny a ty přidat do salátů a polévek. Jako náhražka pepře se dají použít i zralá semena. Kořenící vlastnosti si zachovává i sušené rdesno.
Rozrazil potoční – Veronica beccabunga
Vyskytuje se: břehy stojatých nebo mírně tekoucích vod, vlhké louky, preferuje slabě kyselé bahnité půdy. Roste od nížin do podhůří.
Jedlé části jsou: celá rostlina bez kořenů
Doba sběru: Nejlépe sbíráme listy a mladé prýty začátkem kvetení.
Obsahové látky: hořčiny, glykosidy, flavonoidy Zajímavost: Lidově se rozrazilu říká bouřka a věřilo se, že když se tato bylina utrhne za slunného teplého letního dne, do večera to přinese déšť a hromobití.
Recepty:
Salát z rozrazilu a potočnice: Asi dva šálky rozrazilu smícháme se dvěma šálky potočnice, můžeme přidat rajče a cibuli, zalijeme trochou jablečného octa, osolíme, podáváme.
Pozor! Vařením listy rozrazilu zhořknou, proto ho používáme zpravidla jen v čerstvém stavu.
Řebříček obecný – Achillea millefolium
Vyskytuje se: slunné sušší louky, okraje cest, rumiště, suťové porosty, zahrady, synantropní druh. Je nenáročný na kvalitu půdy.
Jedlé části jsou: Mladé listy před vytvořením květní lodyhy, vršky lodyh před rozkvětem.
Doba sběru: časně na jaře listy, květenství od června do října
Obsahové látky: silice, flavonoidy, hořčiny, třísloviny, inulin, kyselina askorbová, minerální látky
Recepty:
Polévka z planých rostlin: 3 hrnky směsi bylin (řebříček, jitrocel, ostružiní, maliní, kopřiva, bršlice), 2 lžíce másla, zeleninový bujón, vejce, kmín, 2 stroužky česneku. Byliny krátce podusíme na másle a zalijeme asi 1,5 litrem vody, můžeme přidat zeleninový bujón, kmín, sůl a pepř. Před ukončením varu přidáme vajíčko a prolisovaný česnek a promícháme. Podáváme s chlebem nebo samostatně.
Dušený řebříček: Hrst listů řebříčku, lžička másla, jedno vejce, sůl. Hrst listů řebříčku dáme podusit do malého kastrůlku s trochou vody. Dusíme deset minut. Pak listy vhodíme na pánev s rozpáleným máslem. Chvíli pražíme, poté přidáme jedno vejce a mícháme, dokud neztuhne. Osolíme. Podáváme s chlebem.
Ředkev ohnice – Raphanus raphanistrum
Vyskytuje se na polích, mezích, cestách a v zahradách, častěji na hlinitých půdách.
Jedlé části jsou: Časně zjara listy a výhonky mladých rostlin chutí připomínají ředkev, později mají velmi ostrou chuť a jsou téměř nepoživatelné. U této rostliny je možné použít také kořen, který sklízíme v průběhu srpna a září, chutí připomíná křen. Ze zralých semen lze připravovat hořčici.
Doba sběru: jaro-podzim
Obsahové látky: hořčičné glykosidy, třísloviny, vitamin C
Zajímavost: Rostlina se s nástupem zemědělství hojně rozšířila jako plevel na polích, někdy její rozsáhlé porosty v obilí připomínají řepku nebo hořčici.
Recepty:
Domácí hořčice z ohnice: tři čtvrtě hrnku semínek ř. ohnice, 1 hrnek sezamových semínek, čajová lžička mořské soli, 1 hrnek vinného octa. Suroviny smícháme a necháme uležet cca 24 hodin. Pak rozmixujeme v mixéru. Uložíme do sklenic a necháme 2 týdny uzrát.
Řepík lékařstký – Agrimonia eupatoria
Vyskytuje se: suché, světlé louky a pastviny, zahrady, okraje lesů, při cestách
Jedlé části jsou: mladé listy, květenství
Doba sběru: mladé listy na jaře, květenství v plném květu
Obsahové látky: hořčiny, silice, třísloviny
Zajímavost: Řepík lékařský byl velmi oblíbenou léčivkou v antickém Řecku. Nejvíce se používal při léčbě psychických a duševních poruch, přidával se do koupelí nebo se pil jako čaj. Věřilo se, že zahání negativní energie a entity způsobující duševní poruchy.
Recepty:
Čočka s listy řepíku: 2 šálky čočky, 2 šálky nadrobno nakrájených listů řepíku, 2 lžíce mouky, dvě lžíce oleje, 1 cibule, sůl, dobromysl, 2 stroužky česneku nebo několik listů česneku medvědího. Řepík dusíme na osmažené cibuli asi 15 minut. Čočku uvaříme, zvlášť lépe je namočit ji den předem s bobkovým listem. Smícháme a podáváme za tepla, možno s vejcem.
Řeřišnice luční – Cardamine pratensis
Vyskytuje se: vlhké louky, meze, lužní lesy, preferuje člověkem obhospodařovaná stanoviště.
Jedlé části jsou: Celá rostlina kromě kořenů, chutí připomíná řeřichu, možno použít do salátů, polévek, pro zvýraznění chuti.
Doba sběru: Do odkvětu, nejlépe však před rozvinutím květů.
Obsahové látky: glykosidy, hořčiny, vitamin C
Zajímavost: Kdysi bývala důležitým preventivním prostředkem proti kurdějím.
Recepty:
Houby s řeřišnicí: olej, houby (májovky nebo žampiony, popřípadě hlíva), kmín, sůl, pepř, česnek nebo česnek medvědí. Na oleji zprudka opékáme nadrobno nakrájené houby s řeřišnicí, závěrem osolíme a přidáme česnek medvědí. Podáváme s chlebem nebo rýží.
Pozor! Nadměrnou konzumací čerstvých rostlin může dojít k podráždění zažívacího traktu.
Sedmikráska chudobka – Bellis perennis
Vyskytuje se hojně na loukách, v parcích, zahradách, preferuje na živiny bohaté půdy.
Jedlé části jsou: listy, květní pupeny a květy, do salátů, polévek, květní pupeny podporují látkovou výměnu, čistí krev a odvodňují. Je soudobou dekorací pro saláty na evropských trzích.
Doba sběru: po celý rok
Obsahové látky: silice, saponiny, třísloviny, flavonoidy, bílkoviny, sacharidy, karoten, vitamin
Zajímavost: Sedmikráska se pojí s čistotou a nevinností. Podle křesťanské legendy vyrostly sedmikrásky ze slz, které uronila Panna Maria, když její rodina prchala do Egypta. Známé je lidové říkadlo „Chcete-li získat lásku, noste při sobě sedmikrásku.“ Často se proto dříve ze sedmikrásek pletly svatební věnce pro nevěstu i ženicha.
Recepty:
Sedmikráskový sirup: 250 g květů sedmikrásky, půlka citrónu, 40 g cukru, jeden litr vody. Květy zalijeme vroucí vodou, přidáme na kolečka pokrájený citron, necháme louhovat přes noc. Přecedíme, osladíme a svaříme do hustoty sirupu. Můžeme plnit do sklenic a v zimě přidávat do čaje.
Hlávkový salát se sedmikráskou: hlávkový salát, 2 lžíce jablečného octa, sůl. Do hlávkového salátu přidáme několik růžic listů sedmikrásky, navrchu ozdobíme květy, zalijeme octovou zálivkou.
Sedmikráskový špenát: Mladé lístky sedmikrásky opereme a povaříme ve vodě. Po zcezení lístky jemně posekáme, hodíme na cibulku, zaprášíme moukou a krátce povaříme, můžeme přidat jedno až dvě vejce. Dochutíme solí, pepřem a rozetřeným česnekem.
Sléz lesní – Malva sylvestris
Vyskytuje se na okrajích lesů, potoků a na mezích, rumištích, v zahradách. V teplejších oblastech.
Jedlé části jsou: Mladé lístky, výhonky, květy, plody (takzvané chlebíčky) můžeme přidávat do polévek, omáček, salátů, květy je možné použít jako dekoraci dortů či jednohubek a chlebíčků.
Doba sběru: Listy se sbírají zjara, květy v době květu, plody po odkvětu průběžně do konce léta.
Obsahové látky: slizy, fenolové kyseliny, flavonoidy, antokyanové glykosidové barvivo malvin, třísloviny, silice, vitamin C, karoten
Zajímavost: Květů slézu se dříve užívalo i k barvení vlny a nápojů.
Recepty:
Zeleninový nákyp: 1 šálek rýže, 50 g oleje, 1 cibule, 1 hrnek listů slézu, 1 nastrouhaný brambor, dva šálky vody, 2 lžíce škrobu, sůl, koření. Rýži uvaříme do měkka, na cibulce osmahneme listy slézu a vše smícháme dohromady i se syrovým nastrouhaným bramborem, dáme do pekáče a zapečeme v troubě.
Smetanka lékařská – Taraxacum officinale
Vyskytuje se: na travnatých plochách, na polích, mezích, v zahradách, parcích, na pastvinách, podél cest, u chodníků. Preferuje světlá stanoviště, snáší vlhké i sušší půdy.
Jedlé části jsou: kořen, (v malém množství), listy, květenství
Doba sběru: listy zjara, kořeny vykopáváme na podzim, v menším množství používáme jako kořenovou zeleninu.
Obsahové látky: hořčiny, kaučuk, třísloviny, cukry, organické kyseliny, glykosidy, steroly, saponiny, minerální látky, karoten, vitamin C
Zajímavost: Na svátek sv. Jiří se tradičně pilo pampeliškové víno. Podle pohanské tradice byly taky zlaté květy pampelišek symbolem slunce a dokazovaly již jasný konec zimy.
Recepty:
Salát z pampelišky s rajčaty: 2-3 šálky mladých listů pampelišky, 3-4 rajčata, 2 menší cibule, trochu olivového oleje, sůl, voda, koření. Zeleninu a listy pampelišky nakrájíme, přidáme asi 2 lžíce olivového oleje, sůl a koření (např. bazalku, dobromysl, pertželku).
Salát s jogurtem: 2-3 šálky mladých listů pampelišky, 1 bílý jogurt, 2 lžíce nadrobno nasekané pažitky.
Pampeliškový med: Asi 400 květních úborů pampelišky, 2 kila cukru, 2 citrony, voda. Květy vložíme do většího hrnce, přidáme citróny nakrájené na kolečka. Zalijeme vodou a vaříme asi 30 minut. Odstavíme a necháme odležet přes noc. Druhý den směs přecedíme přes plátno. Do získané pampeliškové šťávy přidáme cukr a za častého míchání směs vaříme 1,5 hodiny, než med začne houstnout. Hotový med nalijeme do čistých sklenic a uzavřeme víčkem.
Pozor! Starší listy jsou hořké, sbíráme proto nejlépe jen mladé, co nejmenší listy.
Šrucha zelná – Portulaca oleracea
Vyskytuje se kolem cest, v zahradách u plotů, v sadech, na vinicích, dobře snáší sucho, ale je citlivá na mráz.
Jedlé části jsou: Mladé dužnaté lodyhy, výhonky. Šruchu požíváme nejlépe za syrova, vařením ztrácí aroma.
Doba sběru: Lodyhy sbíráme před květem, později jsou tuhé a nahořklé, výhonky celé léto.
Obsahové látky: 92 % vody, bílkoviny, tuky, vláknina, minerální látky (draslík, vápník, železo, fosfor)
Recepty:
Zeleninový salát se šruchou: 3 rajčata, 2 papriky, 1 cibule, 2 hrnky natě šruchy, zálivka 50 ml vody, šťáva z půlky citronu, trochu medu, saturejka, dobromysl. Suroviny smícháme, zalijeme zálivkou a necháme chvilku odstát.
Šťavel kyselý – Oxalis acetosella
Vyskytuje se: stinné vlhké lesy, často tvoří souvislé porosty.
Jedlé části jsou: Listy i květy, mají nakyslou příchuť.
Doba sběru: Po celý rok, lze sbírat i pod sněhem.
Obsahové látky: bílkoviny, sacharidy, kyselina šťavelová, slizy, enzymy, minerální látky
Recepty:
Bramborový salát s jablky: 0,5 kg brambor, 0,5 kg jablek, 2 cibule, šálek šťavele, 4 lžíce majonézy, 1 bílý jogurt, sůl, pepř, cukr. Uvařené a oloupané brambory a jablka nakrájíme na kostičky, cibuli na proužky a přidáme nadrobno nasekaný šťavel. Osolíme, opepříme, přidáme trochu cukru a nakonec vmícháme majonézu s jogurtem.
Pozor! Vzhledem k přítomnosti kyseliny šťavelové, která odvápňuje organismus, ho nepožíváme ve větším množství.
Šťovík kyselý – Rumex acetosa
Vyskytuje se: louky, pastviny, okraje cest, rumiště, preferuje půdy s dostatkem dusíku
Jedlé části jsou: mladá nať a listy, semena na mouku
Doba sběru: Nejlépe je sbírat v dubnu a květnu, ale možno po celé vegetační období.
Obsahové látky: třísloviny, silice, flavonoidy, karotenoidy, minerální látky, hlavně železo
Recepty:
Špenát a šťovík: Polovice špenátu a polovice šťovíku se syrové pohromadě rozseká na drobno. Voda se vymačká. Vše se dá do kastrolu, ve kterém je na dně kus másla, 1 cibule, kus syrové šunky, to se osolí a tak pohromadě se dá dusit až do měkka. Mezitím se na másle osmaží mouka, šalotka či cibule, polévkou se zavaří a tou omáčkou se pak špenát a šťovík polejí
Pozor! Stejně jako šťavel obsahuje šťovík kyselinu šťavelovou, jež odvápňuje organismus a může poškodit ledviny. Kombinujeme pojídání syrového šťovíku s mléčnými výrobky, tepelně upravený je považován za neškodný.
Violka vonná – Viola odorata
Vyskytuje se: Na okrajích listnatých a smíšených lesů, u potoků, v zahradách, parcích a sadech.
Jedlé části jsou: Listy i květy můžeme použít do salátů, polévek, květy hlavně k dekoraci. Listy obsahují hodně slizu a jsou proto vhodné k zahušťování polévek.
Doba sběru: zjara před a na začátku květu
Obsahové látky: slizy, saponiny, silice, kyselina salicylová, flavonoidy, vitaminy, minerální látky
Zajímavost: Violka vonná byla dlouho užívána v elixírech lásky, antičtí Řekové si květinu vybrali jako symbol plodnosti. Před rozšířením lakmusového papírku byl k indikaci pH používán nálev z fialek v kyselém prostředí červený, v zásaditém zelený.
Recepty:
Kandované květy: 3 hrnky květů, 3 hrnky cukru, 4 dcl vody. Vodu přivedeme k varu, do horké vody přidáváme cukr, až vznikne nasycený roztok. Do něj ponoříme fialkové květy a necháme vychladnout. Proslazené květy sušíme na mřížce, aby mohla odkapat přebytečná tekutina. Skladujeme v nádobě mezi listy voskovaného papíru (brání slepení).
Pozor! Fialek existuje asi 400 druhů, v Evropě jich roste asi 30. Jsou jedlé všechny, ale nejlépe sbíráme pouze vonné druhy.
Vrbka úzkolistá – Epilobium angustifolium
Vyskytuje se zejména v lesích a na stanovištích blízkých lesu, světlinách, pasekách u lesních cest, v příkopech, na rumištích.
Jedlé části: Listy, vrcholky prýtů – upravují se jako chřest, nebo se mohou přidávat do polévek a salátů, oddenky, dají se jíst syrové nebo vařené.
Doba sběru: Zjara listy a vrcholky před květem, oddenky na jaře a na podzim.
Obsahové látky: třísloviny, slizy, pektiny a cukry, vitamin C.
Zajímavost: Čaj z této byliny je znám u východních Slovanů jako Ivanův čaj, působí proti nespavosti, migréně a má celkový uklidňující účinek na nervovou soustavu.
Recepty:
Salát z vrbky: Mísa mladých vrcholků vrbky, 50 g lískových oříšků, 2-4 vejce, sůl, pepř, trocha rozpuštěného másla. Vrcholky vrbky vaříme 5-10 minut v osolené vodě se lžící citronové šťávy. Lískové oříšky opražíme a podrtíme. Vejce uvaříme natvrdo. Vrcholky vrbky osolíme, opepříme, polijeme rozpuštěným máslem a posypeme rozdrcenými oříšky a nadrobno nakrájenými vejci. Podáváme s chlebem.
Pozor! Při nadměrném pití Ivanova čaje (sušených listů), může dojít k podráždění zažívacího traktu (Henshel 2002).
Zblochan vzplývavý – Glyceria fluitans
Vyskytuje se: břehy stojatých a mírně tekoucích vod, rákosiny, mokřady. Od nížin do podhůří.
Jedlé části: Obilky se využívají na kaši nebo jako zavářka podobná krupici.
Doba sběru: po dozrání od srpna do září
Obsahové látky: škrob, sacharidy, celulóza
Recepty: Obilky vydrolíme, tradičně se sbíraly za mlhy a za rosy, aby nevypadávaly, sušily se v peci, pak na slunci (Dostálek 2008). Z obilek uvaříme kaši, nejlépe v mléku nebo ve vodě. Ochutíme skořicí, povidly, strouhanými jablky nebo mákem.
Zvonečník klasnatý – Phyteuma spicatum
Vyskytuje se: světlé listnaté a smíšené lesy, horské louky
Jedlé části: jsou mladé listy a ještě uzavřená květenství, jež lze opražit na oleji, jedlý je i kořen, jež vyrýváme na podzim, lze jej konzumovat syrový nebo vařený.
Doba sběru: Listy sbíráme zjara, květenství v době květu, kořeny na podzim nebo na jaře. Květenství tvoří bílé nebo nažloutlé květy uspořádané v klasu. Plodem je tobolka.
Obsahové látky: karotenoidy, slizy, saponiny, glykosidy
Recepty:
Divoká polévka: 200 g nadrcené mouky ze zrna, 2 l vody, 2 cibule, 2 stroužky česneku, kmín, sádlo, sůl, pokrájené kořeny lopuchu, hrst pokrájených lístků popence, kopřiv a zvonečníku. Mouku namočíme přes noc, vaříme vše dohromady, na konci přidáme byliny a omastíme sádlem (Červinková H., Červinka J., Tintěra 1991).
Plněné bramborové placičky: 4 velké ve slupce uvařené brambory, 2 lžíce mléka, 3 lžíce polohrubé mouky, 1 nadrobno nakrájená cibule, 2 g másla, jedno nastrouhané jablko, hrnek listů a květenství zvonečníku, sůl, pepř olej na opečení.
Těsto: Zpracujeme brambory, mouku sůl a mléko. Nádivka: cibuli opečeme na másle, vmícháme zvonečník a sůl. Z těsta vyválíme malé placičky, do středu dáváme vždy lžící nádivky, opékáme po obou stranách na oleji.
Dříve využívané druhy sloužící jako planá listová zelenina
Mladé výhonky a listy divoce rostoucí listové zeleniny se konzumovaly zejména na jaře, kdy sloužily jako důležitý zdroj vitamínů a minerálních látek. Také se věřilo, že je v nich obsažena síla nově se rodící země. Plané rostliny se používaly běžně při oslavách jarní rovnodennosti, později při Velikonocích jako součást obřadních/svátečních jídel. Například kopřiva (Utrica sp.) byla součástí pokrmu z masa a vajec, jež se tradičně pojídal na oslavu Velké noci. Šťovík kyselý (Rumex acetossela) byl v Rusku součástí polévky se smetanou a vejci zvané „šči“, dokonce se pěstoval v zahradách jako užitková rostlina. V Paříži se ještě v roce 1895 na trzích prodalo 20 miliónů kg šťovíku.
Špenátem se dříve nazývala kaše z uvařených listů a bylin. Klasický špenát se u nás začal pěstovat až v 17. století. Typickými špenátovými rostlinami byly listy lebedy (Atriplex sp.), merlíku (Chenopodium sp.), konzumovali se listy podbělu (Tussilago farfara) a smetanky (Taraxacum sp.), bršlice (Aegopodium vulgare), kozlíček polníček, k. štěrbinatý, k. zubatý (Valerianella locusta, V. rimosa, V. dentata) locika (Lactuca sp.) – z té byl vyšlechtěn dnešní „salát“ locika setá (Lactuca sativa), řeřicha (Lepidium), rozrazil potoční (Veronica beccabunga), barborka obecná (Barbarea vulgaris), plicník lékařský (Pulmonaria oficinalis), rukevník (Buniassp.), kostival (Symphytum officinale), ohnice (Raphanus raphanistrum). Etnografický atlas Polska dokládá i konzumaci bodláků (Cordus sp.).
V salátech se konzumoval také sléz (Malva sp.), potočnice (Nasturtium officinale), čekanka (Cichorum intybus), mléč rolní (Sonchus arvensis) lidově zvaný „štrbák“. Pro lidovou kulturu starých slovanů měl význam bolševník obecný (Heracleum sphondylium). Maďaři ho nazývali „salát Slováků“. Listovou zeleninou byla také šrucha zelná (Portulaca oleracea), která se vzácně našla při výzkumech z první poloviny 1. tisíciletí. Součástí kuchyně bylo i zelí, jež je ovšem v archeologických výzkumech obtížně determinovatelné, lze s jistotou určit pouze čeleď Brassicaceae, což jsou i olejniny. Slovo kapusta bylo však dle pramenů rozšířeno u Slovanů od nejstarších dob a označovalo kapustu i zelí.
Plané zdroje tuků a olejů
Podle paleobotanických dokladů se olej získával hlavně z lískových ořechů (Cornus avellana), jsou dokládány jednak jejich hojné souvislé porosty, jednak jejich velmi častá přítomnost ve smíšených lesích. Plody lísky obsahují až 60 % tuků, ve středověku se musela odvádět i daň ve formě lískových ořechů. Podobně oblíbené byly i bukvice (Fagus sylvestris), nejkvalitnější byl olej lisovaný z loupaných bukvic za studena. Během 1. sv. války bylo zakázáno krmit bukvicemi dobytek, musely se odevzdávat na výrobu oleje. Také se pravděpodobně na olej používaly semena z vlašských ořechů (Juglans regia), lničky olejné (Camelina alyssum alyssum) či z hulevníku lékařského (Sysimbrium officinale). Od neolitu je doložen i len setý (Linum usitatissimum) a mák setý (Papaver somniferum). Také se pěstovalo konopí (Canabis sativa), jež přišlo na naše území zhruba v letech 800-900 př. n. l., není však doloženo jeho používání jako olejniny. Řepka olejka (Brassica napus) byla dokázána jako rostlina pěstovaná na území východních Slovanů. V chudých domácnostech se máslo dalo připravit také z plodů červeného bezu (Sambucrus racemosa). Zralé červené bobule se daly vařit, během varu u nich dochází k uvolňování olejnatých látek, jež se sbíraly z povrchu. Když pak utuhly, daly se používat k maštění.
Plané druhy ovoce – sběr a pěstování
Během staršího neolitu se na našem území rozšířil smíšený dubový les, který přirozeně skýtal zásobárnu potravy. Lesní plody jsou běžně sbíranou potravinou až do dnešních dnů. Sbíraly se plody lesních jahod (Fragaria sp.), borůvek (Vaccinium mytrillus), z nichž se připravovala s mlékem a medem zahuštěná omáčka známá na Moravě a v jižních Čechách pod názvem „žahúr“, dále maliny (Rubus idaeus), ostružiny (Rubus fruticosus) a morušek (Rubus chamaemorus), jejichž doklady jsou hojné.
Z dnes běžných šlechtěných druhů v lese rostly hlavně plané jabloně, odrůdy švestek a slív. Šlechtěné kultivary se objevují na konci doby laténské, v době, kdy se na našem území vyskytovaly keltské kmeny. Přechod z planě rostoucích odrůd k sadům pravděpodobně započal tak, že lidé nechali při mýcení lesů stát ovocné a jiné užitkové druhy dřevin. Sbíraným, nikoliv pěstovaným, ovocem byly dle nálezů z neolitu, eneolitu i doby bronzové: jabloň lesní (Malus sylvestris), hruška (Pyrus sp.) třešeň ptáčnice (Cerasus avium), třešeň křovitá (Cerasus fruticosa), líska obecná (Corylus avellana), dřín jarní (Cornus mas), bez černý (Sambucrus nigra), bez chebdí (Sambucus ebulus), slivoň trnka (Prunus spinosa), jeřabina (Sorbus sp.), rybíz (Ribes sp.), svída krvavá (Cornus sanguinea), mochyně židovská (Physalis alkekengi), hloh (Crataegus sp.), lilek potměchuť (Solanum dulcamara). U planých plodů je významné, že se dají velmi dobře konzervovat sušením. Bez jejich konzervace by pravěcí lidé zřejmě trpěli přes zimu nedostatkem vitamínu C.
Laskavé poděkování za poskytnutí diplomové práce na téma jedlých rostlin a vstřícný přístup patří krásné ženě – bohyni Pavle Dudkové, která všechny tyto informace nasbírala. Děkujeme!
PDF dokument pro praktický tisk Herbáře jedlých rostlin do kapsy, bez investice na domácí tiskárně, najdete v článku Herbář jedlých rostlin pro tisk.
Užívejte…
ℒℴνℯ ❤ Mia
Autor: Pavla Dudková a MIA WEISSOVÁ, zdroj: www.fenix.savana.cz, slunecnyzivot.cz
Článek (či jeho části) je možné sdílet v nezměněné podobě pokud bude připojeno jméno autora, aktivní odkaz na slunecnyzivot.cz a celá tato poznámka. Díky! Mia
