Protože obiloviny bývají na povrchu o něco více kontaminovány kadmiem, můžeme tuto kontaminaci snížit propráním zrna ve vodě a vodu 2x až 3x vyměníme. Obilovinu necháme vyschnout v tenké vrstvě při pokojové teplotě. Po viditelném uschnutí necháme ještě prosychat několik dní.
Celozrnná mouka by měla být co nejčerstvější. I když je obecně záruční doba mouky 3 měsíce, je čerstvě namletá mouka biologicky nejhodnotnější. Připomeňme si, že hospodáři šrotovali obilí pro dobytek nejdéle 1 – 2 týdny dopředu. Obiloviny obsahují 1 – 2 % tuku s velkým podílem nenasycených mastných kyselin, které v rozemleté obilce rychle žluknou. Není také žádoucí, aby celozrnná mouka byla co nejjemnější, protože hrubší mouka je pro zdraví prospěšnější. Celozrnnou mouku mouku můžeme používat všude tam, kde mouku bílou. Dá se použít k přípravě těst ( kynutých, piškotových, křehkých, odpalovaných, na lívance apod.). Výrobky z celozrnné mouky jsou nejen zdravé, ale i chutnější. Těsto z nich nemusíme tolik solit, sladit a mastit. Pokrmy z celozrnné mouky také lépe zasycují, takže jsou vhodnější k prevenci obezity.
Obecné pokyny pro přípravu kynutého těsta:
Celozrnné pečivo připravujeme obdobným způsobem jako pečivo z bílé mouky. Celozrnná mouka zvýrazňuje chuť kvasnic a proto jich dáváme menší množství. Chceme-li, aby těsto bylo hodně kypré a loupavé, propracujeme je je 2 – 3×. Těsto je vykynuté, když nabude asi o polovinu, je tažné a jemně pórovité. Vykynuté těsto opatrně zpracováváme v žádané tvary a pak necháme dokynout na plech asi 20 min. na teplém místě. Před vložením do trouby potřeme pečivo žloutkem, bílkem, rozšlehaným vejcem, mlékem nebo vodou. Pečeme v dobře vyhřáté troubě (okolo 150 °C). Upečení ověřujeme vpíchnutím špejle. Upečené pečivo potřeme mlékem nebo vodou, zakryjeme utěrkou a necháme vychladnout. Na všechny výrobky z kynutého těsta používáme téměř stejného pracovního postupu, jen hustota těsta se řídí druhem připravovaného pečiva.
Vdolky s mákem a tvarohem
Vykynuté těsto (příprava viz. výše) rozprostřeme v 1 cm vysoké vrstvě do kulatého tvaru o průměru asi 15 – 20 cm (aby se vešly 4 ks na plech ). Na vnitřní polovinu rozprostřeme připravenou tvarohovou náplň ze ¼ kg netučného tvarohu, 1 lžíce cukru a 1 vejce (vše umícháme). Na vnější část vdolku rozprostřeme náplň makovou , kterou připravíme z pomletého máku, do kterého přidáme na jemném struhátku nastrouhaných jablek a trochu přisladíme. Nemáme–li jablka, můžeme přidat ovocnou marmeládu nebo mák jen uvaříme s trochou mléka. Makovou nádivku můžeme okořenit trochou skořice, hřebíčkem a badyánem.
Základní celozrnné kynuté těsto
Pro přípravu těst používáme celozrnnou mouku Grahamovu nebo trhanku. Trhanka svým vzhledem připomíná pšeničný šrot. Pro přípravu těsta je nutno ji přemixovat. Do mixéru nasypeme půl nádobky trhanky a mixujeme po dobu asi 30 vteřin. Mouka se v nádobce pomalu protáčí tak, že rozmixovaná mouka vystupuje kolem stěn nahoru a středem padá k nožům nerozmixovaná. Během dvou minut tak připravíme dostatečné množství kvalitní jemné mouky na dávku pečiva pro celou rodinu.
Mletá trhanka má větší nasákavost tekutiny než bílá mouka, proto je potřebné zpočátku věnovat více pozornosti množství přidávané tekutiny.
Pracovní postup:
- Odměříme a odvážíme základní součásti těsta : 700 – 800 g mouky, 100 g cukru, ½ l mléka, 2 žloutky, 50 ml oleje, 20 – 30 g kvasnic a 2 špetky soli. Olej můžeme nahradit zčásti nebo zcela sádlem.
- Rozetřeme kvasnice s trochou cukru , přidáme vlažné mléko trochu mouky, aby vzniklo řídké těstíčko. Mísu s těstíčkem postavíme na teplé místo a necháme asi 10 min. kynout.
- K vykynutému kvásku přidáme do mísy zbytek cukru a přidáváme mouku střídavě s vlažnou tekutinou, ve které jsme rozkvedlali žloutek a osolili.
- Po přidání tekutiny přilijeme tuk a pomalu dle potřeby zpracováváme zbytek mouky na potřebnou hustotu těsta.
- Těsto řádně vymísíme v míse. Tužší těsta např. pro vánočku vypracujeme rukama na vále. Při dostatečném vypracování je těsto hladké, leskne se a nelepí se na stěny mísy nebo na vál.
- Těsto poprášíme trochou mouky, přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo. Těsto kyne 1 hodinu i déle v závislosti na množství přidaných kvasnic, jeho hustotě a teplotě místa. Není dobré nechat těsto překynout.
- Z vykynutého těsta připravujeme různé druhy koláčů.
Dobrou chuť přeje Ivana Friedecká.
