Obyvatelé Kréty jedí více tuku než všichni ostatní lidé na naší planetě. Asi 45 procent energetické hodnoty jejich stravy tvoří tuk, z toho 33 procent představuje olivový olej. Kréťané mají skoro nejméně srdečně-cévních onemocnění na světě a také téměř nejmenší výskyt rakoviny.
Dlouhou dobu se věřilo, že zdraví a vitalita obyvatel Středozemí jsou zásluhou příznivého klimatu a odolného genetického kódu. Když však dietologové dopodrobna prozkoumali složení středomořské kuchyně, ukázalo se, že zdraví, krásu a dlouhověkost místním obyvatelům propůjčuje po staletí budovaný systém výživy, který odpovídá většině nárokům zdravého stravování.
Olivový olej, obsahující mononenasycené tuky, stimuluje trávení a činnost jater. Kromě toho obsahuje nezanedbatelné množství vitaminu E, který je často nazýván elixírem mládí.
Olivový olej obsahuje chemické substance, které v krvi způsobují skutečné zázraky. Například brzdí vznik krevních sraženin a snižují hladinu cholesterolu, který ucpává cévy. Olivový olej také podporuje obranné mechanismy těla a není tolik kalorický jako většina tuků živočišného původu. Je známý také jako prostředek proti stárnutí a rakovině. Pokud se dostane k lidským buňkám, činí buněčné membrány stabilnějšími a méně náchylnými k rozrušení takzvanými volnými radikály, které poškozují organismus.
Na olivovém oleji se ve Středozemí vaří, peče, dokonce smaží, což není ke škodě, protože olivový olej je jeden z mála tuků, ve kterém se při tepelném zpracování nevytvoří karcinogenní látky.
Olivy v historii
Před šesti tisíci lety začali farmáři na území dnešní Sýrie a Kréty s kultivací oliv. Později se jejich pěstování přesunulo směrem na západ přes Řecko, Itálii, severní Afriku až do Španělska. Olivy se tehdy pěstovaly nikoli k přímé konzumaci, ale hlavně pro výrobu oleje. Nepoužíval se jen na vaření, ale také do svítidel a lamp, na topení, výrobu mýdla, kosmetiky, významné bylo i jeho využívání v medicíně.
Každá středozemní civilizace oslavovala olivy i v mytologii. Noe se poučil, že vody potopy ustoupily, když do archy přilétla holubice s olivovou větvičkou, které se tak stala symbolem míru. Vítězní atleti a chrabří vojáci v Římě byli korunováni olivovými věnci. Ve starém Řecku byl olivovník považován za středobod bytí a pokácení jednoho jediného stromu se trestalo smrtí.
Stále zelený strom roste pomalu, úrodu produkuje až po třiceti letech. Zato však žije staletí – na Sicílii je několik stromů, jejichž stáří se odhaduje až na 4000 let.
Druhy oliv
Existuje mnoho odrůd oliv, ale jen asi deset má komerční hodnotu. Většinou je rozdíl v chuti a struktuře dužiny – to ovšem nezávisí na typu olivy, ale na stadiu její zralosti při sklizni a způsobu zpracování. Olivy jsou nejdříve zelené a uzráváním se mění do vínově červené, červené, fialové a nakonec černé. Mladé olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle, mají nízký obsah oleje. Černé, tedy úplně dozrálé, jsou měkké, ze třetiny je tvoří olej a mají příjemnou chuť.
Stolní olivy se vesměs sklízejí před úplným dozráním, a to ručně, aby se zamezilo jakémukoli poničení. V tomto stadiu jsou ale ještě daleko od podávání na jídelním stole. Jsou vlastně úplně nepoživatelné, a to díky tomu, že obsahují nesnesitelně hořký fenolický kompozit – oleuropein. Proto se po několik dní louhují ve slaném nálevu (na řeckých ostrovech se olivy namáčejí deset dní v moři) – tím se zbavují této hořké chuti. Po naložení se nechávají zkvasit ještě 6-12 měsíců ve speciálním nálevu. Kvasinky přemění cukry v kyselinu mléčnou, která dále sníží hořkost oliv. Navíc změkčí slupku. Nakonec se olivy skladují ve slabém nálevu z octa a oleje s různým dochucením. Nejpopulárnější jsou česnek, bazalka a citron. Gurmáni ocení i jiné chuti jako oregano, bobkový list, tymián, chilli papričky.
Proč by neměly chybět v našem jídelníčku?
- Olivy obsahují vitaminy K, A, E a D.
- Obsahují velké množství antioxidantů.
- Přestože jsou velmi mastné, podporují hubnutí a zároveň dodávají tělu energii. Černé i zelené olivy jsou velmi málo kalorické.
- Olivový olej je rozpouštěčem nežádoucích hlenů a přináší úlevu svalům po fyzické námaze.
Který je ten správný?
Barva oleje nemá vliv na kvalitu, závisí na druhu a zralosti oliv, protože méně zralé obsahují více zeleného barviva chlorofylu. Olej zelené barvy je lisován ze zelených, ještě nedozrálých oliv, a jelikož je jejich sběr náročnější, bývá takový olej dražší. Ten zlatožluté barvy je lisován ze zralých oliv a je levnější, protože ke sběru je možné použít technické setřasače.
Nejkvalitnější oleje s nejvýraznější olivovou chutí jsou extra panenské. Pocházejí z prvního lisování, obsahují nejvíc chuti i zdraví prospěšných látek. Při jejich výrobě bylo použito jen tradičních mechanických postupů a nízkých teplot.
Panenský olej se vyrábí stejným způsobem jako extra panenský, ale může mít o něco vyšší podíl volných kyselin.
Rafinovaný olivový olej se získává rafinováním panenského oleje za vyšší teploty.
Olivový olej se získává smícháním rafinovaného a panenského oleje. Tato směs může být označena jako přírodní nebo stolní.
Nejméně chuti a zdravých látek mají oleje ze zbytků, takzvané Pomace nebo Sansa d`oliva.
Obecně je typická chuť nahořklá a mírně palčivá – podle chuti také poznáte, že olej není v pořádku, což je dáno třeba špatným skladováním. Olej skladujte v chladných a temných prostorách, v nádobách, které ho chrání před světlem. Kupujte ho v takovém množství, abyste ho spotřebovali do tří měsíců od otevření.
autor: – kš –
