Tepelné ošetření probíhá jednou ze dvou odlišných metod, a to buď metodou čínskou, nebo japonskou. Číňané lístky v malém množství praží zhruba pět minut na pánvi wok, následuje svinování a opětovné opražení. Tento postup se opakuje několikrát. Japonci čaj propařují v speciálních pecích, dnes již více na pohyblivých pásech. Tepelná úprava tedy probíhá horkou párou. Následuje tvarování čaje, dosušování a třídění.
Výroba oolongu
Jméno tohoto druhu čaje pochází z čínského Wu – Lung (černý drak) – někdy
bývá zván také polozelený, modrozelený či částečně fermentovaný.
Lístky pro výrobu oolongu jsou sklízeny později, vegetativní proces je tímto lehce prodloužen. Ihned po sběru je čaj vystaven přímému působení slunečních paprsků a po určité, na produkční oblasti a kvalitě čaje závislé, době, přesypán do velkých bambusových bubnů. Bubny jsou pozvolna otáčeny a čaj zde pomalu oxiduje (fermentuje). Doba fermentace je opět závislá na produkční oblasti i kvalitě čaje, hlavně ale na požadovaném stupni zoxidování lístků. Čím je oxidace delší, tím více je čaj fermentovaný, a tím tmavší je také výsledný produkt. Následuje tepelné ošetření a případné svinování. Nakonec je čaj třízen.
Poddruhem částečně fermentovaného čaje je Pao – Čung. Je fermentován pouze
velmi krátkou dobu (zhruba do 10%), a tvoří jakýsi předěl mezi čaji zelenými
a polozelenými.
Výroba žlutého čaje
Přívlastkem "žluté" bývají označovány buď čaje žluté pravé, nebo vysoké sorty čajů zelených.
U pravých žlutých čajů, které jsou na našem trhu opravdovou vzácností, je způsob výroby bohužel víceméně tajný a v určitých detailech odlišný od způsobu výroby čajů zelených. Výroba pravého žlutého čaje je pravděpodobně podobná jako u zeleného čaje – před konečným dosušením dochází ke krátkému druhotnému fermentování (oxidování ).
Vysoce kvalitní čaje zelené (taktéž označované jako čaje žluté), bývaly v minulosti dodávány výhradně na Čínský císařský dvůr. A protože barvou císařů je žlutá, putovaly zabaleny ve žlutých bednách. Tím si získaly přídomek žluté.
A na závěr opět jeden recept:
ZMRZLINA ZE ZELENÉHO ČAJE
1/4 l sladké smetany
8 g práškového čaje Mačča
1/4 mléka
90 g cukru
1 špetka soli
Smetanu ušleháme a pak smícháme všechny ostatní přísady. Jakmile se cukr rozpustí, přidáme do směsi ušlehanou smetanu a necháme vychladit v zmrzlinovém přístroji.
V mnoha japonských restauracích se již tato zelená lahůdka s příjemně natrpklou a svěží chutí podává jako dezert.
autor: Daniel Krečmer www.svet-darku.cz
