Taky jste si všimli, že stále více lidí hlásí různé formy intolerance nebo alergie na pšenici, resp. lepek? Jak se stalo, že plodina, která byla základem jídelníčku naší civilizace, začala škodit?
Docela dobře by se pšenice mohla označit za plodinu, která vyvedla naší civilizaci z jeskyní až do nákupních center: snadno se obdělává, její semeno lze bez zvláštních podmínek skladovat po celé roky a má velkou nutriční hodnotu.
Pšenice nás živí nějakých deset tisíc let. Za tu dobu samozřejmě prošly způsoby jejího pěstování a zpracování obrovskou proměnou, kterou můžeme zjednodušeně roztřídit do dvou velkých technologických revolucí: mletí a šlechtění.
Obě transformace měly na nutriční hodnotu pšenice tak drastický vliv, že část populace už nemůže pšenici pozřít a rostoucí množství lidí trpí kvůli konzumaci pšeničné mouky vleklými zdravotními problémy.
První mlecí revoluce byla odstartována v roce 1870 s vynálezem moderních ocelových šneků používaných v mlecích ústrojích. Oproti původním kameným technikám šlo o mnohem rychlejší a efektivnější metodu.
Namísto jednoduchého rozmašírování celého obilného semene jsme najednou mohli při mletí separovat jednotlivé části a levně produkovat tu krásnou bílou mouku. Všechny společenské vrstvy si najednou mohly dovolit koupit tu "mouku bohatých" zbavenou bordelu a slupek.
Bílá mouka měla mnoho dalších výhod. Bylo možné jí mnohem déle skladovat a z velké části zmizely problemy s hmyzem a hlodavci, kteří semeno napadají a současně roznášejí řadu chorob. To umožnilo koncentrovat výrobu pšenice do vzdálenějších míst, obřích farem a spolehat na to, že ji někdo levně dopraví až do obchodu.
Trvalo nám několik desítek let, než jsme si začali klást otázky proč že to vlastně hmyz nechce žrát a co v té mouce chybí, když se to vůbec nekazí.
Během pouhých 10 let tak vytlačil kovový mlýn všechny velké kamené mlýny na starém kontinentu. S bílou moukou se zrodilo historicky první "processed food" – potravina, u které byly nahrazeny její původní nutriční vlastnosti výměnou za možnost dlouhého skladování, snadné distribuce a nízkých výrobních nákladů.
Drtivá většina položek v regálech hypermarketu dnes splňuje tyto podmínky navzdory nápisům na obalech. Proto byste si měli zapamatovat toto:
"Každá potravina, která vás ohromí dobou trvanlivosti je podezřelá."
Anglická Wikipedia na toto téma uvádí: "Je ironií, že z pohledu nutriční hodnoty zbavujeme moderním mletím semeno těch částí, které mají nejvyšší obsah bílkovin, vitamínů, lipidů a minerálů."
Není se čemu divit, že na přelomu 19. století si nikdo nelámal hlavu nutriční hodnotou. Za mnohem větší ironii tak považuju fakt, že ačkoliv jsme si toho několik desítek let dobře vědomi, tak ten suchý prášek stále tvoří základ jídelníčku západní civilizace.
Druhý problém moderní pšenice se datuje do roku 1950 a souvisí s intenzivní hybridizací, která dala vzniknout plodině, která sice nese stejné jméno, ale její genetická konfirgurace je natolik odlišná, že už nemá s pšenicí, jakou jedly vaše babičky prakticky nic společného.
Nejde přitom jen o rozšířenou intoleranci na lepek. Moderní pšeničný terminátor je celá desetiletí šlechtěný pro rezistence na pesticidy, schopnost přijímat umělá hnojiva, odolávat plísním a hlavně produkovat maximální podíl semene na čtvereční metr.
Za tu dobu se v semenech objevila zcela nová bílkovina gliadin, která se váže v mozku na opiátové receptory, vyvolává seriózní závislost a stimuluje chuť k jídlu. Ročně na planetě produkujeme a konzumujeme přes 700 milónu tun této substance.
Začalo to přitom velmi vznešeně. Iniciátor této zemědělské transformace Norman Borlaug dokonce obdržel Nobelovu cenu za záchranu miliardy životů před smrtí hladem. Závislost naší populace na pšenici totiž není jen opiátová, ale také materiální.
Zvýšená produkce potravin vedla k další populační explozi a zemědělství už se dnes bez hladomoru nemůže vrátit k původním odrůdám, protože jejich produkce na akr nedokáže lidstvo uživit.
Posledních 10 000 let jsme pšenici pěstovali, skladovali, mleli a spokojeně jedli. Díky jejím vlastnostem nemusel každý jednotlivec shánět oběd na druhý den a mohli jsme se věnovat výzkumu, kultuře a jiným vědním oborům. Během průmyslové revoluce jsme pod tlakem rostoucího hladu všechno změnili. Začalo to stroji, které ze semena separují suchý bílý prášek, pokračovalo šlechtěním s cílem zvýšit obsah lepku.
Pak přišla na řadu biochemie, genetické manipulace a další vlna transformací pšenice, která vedla ke zvyšování odolnosti proti škůdcům, plísním, postřikům, hnojivům i výkyvům počasí. Tak se stalo, že myši ani brouci ten dnešní bílý prášek nechtějí žrát.
Už nikdy nemůžete věřit jídlu, které si nevypěstujete sami.
